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LOS CORTES DE CARNE
• EL MATAMBRE: Es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

• LA PALETA: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha osartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

• EL GARRÓN DELANTERO: Es la última extremidad de conjunto paleta.  Cortado transversalmente en trozos. Se emplea además en guisos y hervido en sopas.

• EL AZOTILLO: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito.

• LA FALDA CON HUESO: Es el recorte de laparte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es haciendo caldos para sopas y luego como parte cárnica  del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

• ENTRAÑA: Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a laparrilla, bien jugosa.

• LA TAPA DE ASADO: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

• EL ASADO DE TIRA: Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierraeléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

• LA AGUJA: Una pieza fascinante, imponente. Se le llama también roast beef, excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén.

• EL VACÍO: Es la parte dela panza del animal, parte de la última costilla hasta el cuarto trasero.

• LA NALGA: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas.

• LA TAPITA DE NALGA: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno oestofada a la cacerola.

• EL CUADRIL: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha.

• LA BOLA DE LOMO: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo,por resultar tierna, menos sangrienta.

• EL PECETO: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, en escabeche, o con distintas salsas.

• LA CUADRADA OCONTRAPECETO: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

• LA TORTUGUITA: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga,curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en cacerolas, estofada en salsa de tomate, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

• LA MARUCHA: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla....