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CORTES BÁSICOS
¿Por qué se cortan los alimentos?


Esta es tal vez una de aquellas preguntas que jamás se nos pasa por la mente, ya que es algo cotidiano y habitual en la que su respuesta nos dejará con más inquietudes. Cosas como “porqué respiramos” o “porqué cruzamos la calle” son situaciones que no requieren mayor análisis ya que sencillamente lo hacemos por inercia o costumbre sabiendolo que vamos a lograr.
Pero vamos a nuestro mundo culinario, se nos enseña que debemos picar o cortar los alimentos para conseguir los resultados de una preparación determinada. Aprendemos una gama de cortes de conocidos nombres franceses donde cada uno posee sus medidas y aplicaciones. Entonces nuestra vida de cocineros transcurre gran parte frente a una tabla (de un determinado color…) donderealizamos movimientos mecánicos con cuchillo hasta adquirir más experiencia que nos permita ser más eficientes.

¿Pero por qué lo hacemos?
No necesariamente buscamos la respuesta de “para adquirir más práctica y ser mejores cocineros” Aquí nos interesa un análisis de esta acción. Obviamente son de estos casos donde importa más la práctica que la teoría, pero da gusto saber la razón de hacerlas cosas más allá de “porque así me dijeron”.
He aquí una definición:
Los cortes en los alimentos son procedimientos que se aplican a frutas, verduras, carnes y otros productos en donde buscamos una diferenciación de los ingredientes en una preparación, para así dar una mejor presentación como también para disminuir los tiempos de cocción.
Los cortes se realizan generalmente con la mano, através de un cuchillo determinado para el ingrediente. Aunque también nos podemos ayudar de herramientas como la mandolina o utilizar aparatos eléctricos para acelerar los procesos.
En el fondo, encontramos 3 conceptos donde los cortes nos benefician: Presentación, cocción y diferenciación.

1- Presentación
Buscamos darle una forma determinada para presentar mejor nuestra preparación con cortesdefinidos y vistosos para así destaquen dentro de un plato. Ejemplos: Una suprema de pollo asado cortada en abanico con papas salteadas en rondelle espolvoreada con perejil picado fino. Aquí cada ingrediente busca lucirse con cortes que inciten el hambre y que demuestren profesionalismo en el cocinero.
2- Cocción.
A cortes más pequeños, cocciones más cortas. Esa simple regla nos explica una razónprimordial de picar nuestros alimentos. Buscamos en estos acelerar los tiempos de cocción o tal vez queremos alargar para lograr sabores más complementados y tener más textura. Sabemos que el tamaño importará en la duración de su óptima cocción deseada. Obviamente, las hará más o menos digeribles (ya que en algunas masticaremos más que en otras). Ejemplo: una zanahoria en brunoise demorará menosen cocinarse que una en parmentier, pero esta última tendrá otra textura en boca.
3- Diferenciación
Y por último la idea es encontrar distintas variedades de corte para generar armonía y hacer notar la diversidad de posibilidades que tienen los alimentos en cuanto a su forma. Esto demuestra profesionalismo e ingenio gracias a la gran gama de cortes existentes que continuamos aprendiendo.

Loimportante es tener claro los conceptos antes mencionados y saber la funcionalidad del ingrediente en cuanto a su corte. Ya que la idea es pensar que plato voy a hacer, para quien lo voy a hacer y como se lo va comer para que sea cómodo y vistoso en el comensal. Para poder fundamentar que cortes voy a realizar. No olvidemos que son las técnicas básicas las que nos dan una nutrida experienciaculinaria, y los cortes nos acompañaran toda la vida (tanto en alimentos como en nosotros mismos…)

TIPOS DE CORTES

CORTE EN JULIANA: pequeñas tiras con el grosor de un fósforo (2 mm de ancho por 2 mm de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Juntamos las tiras y vamos realizando una serie de cortes transversales, así obtendremos los cubos de zanahoria. Existen distintos nombres para estos...