Chiles De America

Introducción
El chile es el ingrediente que le da a la cocina mexicana un carácter único desde hace 8 mil años.
Provoca lágrimas debido a su alto contenido en capsicina, una sustancia sin color, olor ni sabor que estimula los puntos receptores de dolor en la epidermis.
El chile habanero es el mexicano más picoso. Con la mitad de picor le siguen el chiltepín y el piquín. La intensidad es cadavez menor con el manzano, el de árbol, el serrano, el chipotle, el morita, el jalapeño, el ancho, el pasilla y el poblano, hasta llegar al pimiento morrón, nada picante.
"Hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba llamada Scolville, por el farmacólogo que la inventó en 1912.
"La capsicina de los chiles se diluía en agua con azúcar y su grupo de catadores profesionales probadas las soluciones,una y otra vez, hasta que la lengua ya no sentía lo picante", explica Ana Benítez Muro, historiadora gastronómica.
Janet Long Solís, se enfoca únicamente en la historia del chile contándonos de sus variedades y relatos históricos chuscos como el de Scoville, para determinar los grados de pungencía, sin embargo sin estos relatos no sabríamos de donde proviene la historia de estos, como en el casodel chile habanero que se menciona que proviene de la Habana y por ello su nombre.







Historia del chile
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América (imperio azteca) desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del géneroPiper. Los chiles se cultivan por todo el mundo tras los viajes de Colón.1 2
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado el chile morrón o pimiento morrón en Europa, cuyo nombre botánico es capsicum annuum, se acostumbrósecarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de embutidos y platillos, los españoles lo llaman pimentón, en Estados Unidos y en zonas de Hispanoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara "paprika", en francés "piments doux" , en italiano "peperone", en alemán y holandés también se usa la palabra húngara de "paprika". Además se usan rajas delpimiento dulce en las paellas y diversos platillos. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas.
Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de laIndia se cree que las plantas son originarias de esas regiones. Existe una gran variedad de chiles que se cultivan alrededor del mundo, los mayores productores son México, Estados Unidos y China.



Tipos de chiles
Jalapeño, Chipotle y Morita.
El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua yotros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo.

Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche. Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, ycorchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz.
Es un chile con buena aceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita.
Serrano
Conocido a...