Chistorra
Páginas: 5 (1019 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2014
Chistorra
La txistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonéselaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categoría, además de ajo, sal ypimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas(generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada.
Caracteristicas
La txistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cmo cm de longitud (existen casos en los que llega al metro de longitud). Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika, en euskera birika significa pulmón, ya que el ingredienteprincipal eran los pulmones del cerdo.
En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la txistorra, elaborada solo con carne, de otra variedad de la misma denominada berikaque incluye, además de los pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el liviano (páncreas). En el Campo de Jaca existe también otra variedad donde se incluyen además del hígado, otros despojos del cerdo, querecibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde se embuten los ingredientes.
En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.
ElaboraciónPicar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12 °C con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tresdías, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi siempre frito. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.
Preparacion
La txistorra se suele comerasada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (Huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freirse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de txistorra) que suele ser acompañada de cerveza o vino (txakolí). A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos (bocadillo de txistorra), otra varianteque aparece en algunas pastelerías (zona de productos salados) es un croissant con un trozo de chistorra como relleno (croissant preñado). Con huevos también se prepara la tortilla con chistorra.
Costumbres
El 21 de diciembre en el País Vasco es el día de Santo Tomás, durante este día por todas las ciudades se pueden ver puestos de productos artesanales entre los que destacan, por ser la comidatípica del día, el talo, la txistorra y la sidra o ''sagardoa'' como acompañamiento habitual.
Sección:
I
Animales vivos y productos del reino animal
Capítulo:
02
Carne y despojos comestibles
Partida:
0201
Carne de animales de la especie bovina, fresca o refrigerada.
SubPartida:
020110
- En canales o medias canales.
Fracción:
02011001
En canales o medias canales.
Frontera...
La txistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragonéselaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categoría, además de ajo, sal ypimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas(generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada.
Caracteristicas
La txistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cmo cm de longitud (existen casos en los que llega al metro de longitud). Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika, en euskera birika significa pulmón, ya que el ingredienteprincipal eran los pulmones del cerdo.
En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la txistorra, elaborada solo con carne, de otra variedad de la misma denominada berikaque incluye, además de los pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el liviano (páncreas). En el Campo de Jaca existe también otra variedad donde se incluyen además del hígado, otros despojos del cerdo, querecibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde se embuten los ingredientes.
En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.
ElaboraciónPicar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12 °C con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tresdías, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi siempre frito. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.
Preparacion
La txistorra se suele comerasada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (Huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freirse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de txistorra) que suele ser acompañada de cerveza o vino (txakolí). A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos (bocadillo de txistorra), otra varianteque aparece en algunas pastelerías (zona de productos salados) es un croissant con un trozo de chistorra como relleno (croissant preñado). Con huevos también se prepara la tortilla con chistorra.
Costumbres
El 21 de diciembre en el País Vasco es el día de Santo Tomás, durante este día por todas las ciudades se pueden ver puestos de productos artesanales entre los que destacan, por ser la comidatípica del día, el talo, la txistorra y la sidra o ''sagardoa'' como acompañamiento habitual.
Sección:
I
Animales vivos y productos del reino animal
Capítulo:
02
Carne y despojos comestibles
Partida:
0201
Carne de animales de la especie bovina, fresca o refrigerada.
SubPartida:
020110
- En canales o medias canales.
Fracción:
02011001
En canales o medias canales.
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