Ciclo De Krebs

GUIA MICEROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
1) Cuál es el significado de los MOO en los alimentos?
R:a) contaminación/alteración
b) mejorar el alimento
c) patogenicidad
2) 2) Cuales son las maneras en que los MOO van a alterar a los alimentos?
R: de forma buena: mediante modificación enzimática dando como resultado procesos fermentativos que se vuelven agradable a los sentidos.
Deforma mala: echan a perder el alimento cuando hay modificación enzimática y su olor, sabor y color van a ser desagradables a los sentidos.
3) De donde adquieren los MOO los nutrimentos para desarrollarse?
R: del ambiente inmediato.
4) Cuáles son los alimentos energéticos?
R: HCO, Proteínas, lípidos = estos los ocupa el MOO en procesos metabólicos para producir energía.
5) Cuáles son losalimentos plásticos?
R: son compuestos nitrogenados de origen proteico o no proteico. También se pueden encontrar algunos minerales.
6) Cuáles son las sustancias accesorias?
R: son las vitaminas, principalmente ocupan vit.B para síntesis y procesos metabólicos.
7) Cuál es la clasificación de los HCO?
R: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, polisacáridos
8) Que es unmetabolito?
R:es el producto de una reacción metabólica.
9) Que es un metabolito secundario y cuáles son sus funciones?
es un producto de desecho y tiene dos principales funciones una buena y una mala.
10) Cuál es la clasificación de las proteínas y como están constituidas?
simples: constituidas de a.a.
complejas: constituidas de residuos de hco o lípidos.
11) Cuál es la proteína masimportante y por qué?
albumina ya que es muy soluble
El MOO posee proteinasa y peptidasas y estas a su vez van a cumplir una función buena y una función mala.
12) Por qué están compuestos los lípidos?
ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos, ceras y esteroles.
13) Que sucede cuando el MOO tiene oxidasas lipídicas?
sucede la rancidez o arranciamiento de los alimentos.
14) Que es elAw?
es la medida de la disponibilidad del agua para las funciones biológicas del MOO
15) Cuáles son los dos tipos de agua que tiene el alimento?
agua libre: Es la que utiliza el MOO para realizar sus procesos ya que el alimento no los usa.
agua restringida: se usa para hidratar al alimento
16) Cuáles son los 3 valores de Aw que necesita el MOO para desarrollarse?
mínimo, optimo ymáximo.
17) Que le pasa al MOO si se disminuye más del mínimo o más del máximo Aw?
va a tener problemas para su desarrollo
18) Que es el PH
Grado de acide de un alimento) mientras más pequeño sea el valor del pH más ácido va a ser el alimento.
19) Cuáles son los alimentos altos en ácidos
Frutas, jugos de fruta, aderezos porque su ph es menor a 4.6
20) Cuáles son los alimentos bajosen ácidos
Vegetales, carne, pescado, leche, sopa porque su ph es mayor o igual a 4.6

21) En que consiste el potencial oxido reducción
Una sustancia gana electrones mientras otra pierde.
22) De que depende el Eh
* Depende de la cantidad de oxigeno que se encuentre disponible
* Depende de la composición química
* Del tratamiento durante el procesamiento
* Condición dealmacenamiento
23) De que van a depender los microorganismos de acuerdo al oxigeno
* Aerobios (requieren de O2 libre)
* Anaerobios (no requieren de O2 libre)
* anaerobios facultativos (pueden utilizar el o2 libre u otros NO3 y SO4 les da igual)
* microaerofilos (requieren pequeñas cantidades de o2 libre)
24) Que son las sustancias inhibidoras
Son aquellas que van a reducir olimitar el desarrollo microbiano.
25) Cuáles son las dos líneas de defensa de las sustancias inhibidoras
Primer tegumento (no permiten la entrada de ningún medio
Aceites esenciales de enzimas (actúan como sustancias inhibidoras, retrasan el proceso de oxidación)
26) Menciona 5 ejemplos de bacterias
Shigella flexneri
Shigella boydi
Shigella dysenteriae
Echerichia coli
Erwinia...