Cinética De Hidratación Del Maíz Cacahuacintle En La Nixtamalización

Titulo:

Cinética de hidratación del maíz Cacahuacintle en la
nixtamalización
Presenta:
IQ Sergio Tapia González

3 y 4 de Nov. 2009

Coloquio de investigación multidisciplinaria

CONTENIDO


INTRODUCCIÓN

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ANTECEDENTES



OBJETIVOS

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MATERIALES Y MÉTODOS

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ANÁLISIS Y RESULTADOS

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CONCLUSIÓN

INTRODUCCIÓN


SITUACION ACTUAL DEL MAIZ (Zea mays)EN MÉXICO
 Existen

mas de 50 razas
 La SAGARPA destino 40 millones de pesos para fomentar el
cultivo y conservación de variedades del maíz.
 En 2008, la producción de maíz fue de 24.4 millones de
toneladas, al aumentar el rendimiento por hectárea de 2.2 a 3.3
ton/ha.
 México es autosuficiente en la producción y consumo de maíz
blanco, del cual 11.4 millones se utilizan para elconsumo humano.
referencia

INTRODUCCIÓN
Del 30-40 % de la producción de maiz se pierde en america
Latina durante el almacenamiento, en mexico???

Esto es debido a:
-Contenido de humedad q afecta las prop de los granos
Como son el peso, densidad, composición, suceptibilidad a
la ruptura, capacidad de absorción

- Aplicaciones (tortilla, maiz entero en squittes, pozole, o bien masa)INTRODUCCIÓN
NIXTAMALIZACION


Mezclar el maíz con solución de Ca(OH)2 entre el 0.5 y 2 %



Calentar hasta la temperatura de ebullición (entre 95 y 100 C)



Durante un tiempo de cocción de 15 a 60 min



Dejar reposar por un periodo de tiempo de 12 a 20 h



Desechar el nejayote y lava el grano (nixtamal), removiendo pericarpio
(Arambula et al, 2001)

INTRODUCCIÓN
•Nivel de contaminación inicial
Requerimientos •Resistencia del patógeno más termo-resistente
• Geometría del envase

•Rápidez de penetración
de calor

Esterilización

•Producto
•Tipo
de
(Cocción)

autoclave

•Medio de calefacción

Objetivo

(a) desarrollar y elaborar productos seguros
(b) inactivar o destruir los microorganismos y enzimas.
(c) optimizar los factores de calidadal mínimo costo.
Brown (1991)

ANTECEDENTES
Autor

Aportación
Concluyo que los experimentos sin Ca(OH)2 dependen
Fan et al. 1963
del tamaño del grano, porcentaje de granos quebrados,
variedad y temperatura de cocción.
Demostró que la hidratación en función del tiempo sigue
Bedolla et al. 1983 un patrón no lineal a medida que se incrementa el
tiempo de reposo
Midió temperatura enenvases cerrados utilizando
termopares ubicados en el punto critico, calibrados con
Deniston et al.
un instrumento de referencia en un barrido de
1991
temperaturas. El registro de temperaturas se almaceno a
lo largo de proceso de calentamiento o enfriamiento

ANTECEDENTES


Laria et al. 2004




Investigo la cinética de incorporación del agua y el calcio en el
grano de maízdurante tratamiento alcalino con diferentes
concentraciones y diferentes temperaturas. Concluyendo que el
aumento de temperatura aumenta la velocidad de reacción.

Fernández et al. 2007


Reporto la cinética de hidratación del grano de maíz durante el
proceso de nixtamalización , a diferentes temperaturas y tiempos
de cocción y concentraciones de Ca(OH)2 . Concluyendo que la
hidratación y lavelocidad de hidratación depende de la
temperatura del agua y de la concentración.

ANTECEDENTES


Arambula et al. 2001
 Evaluó

los cambios de humedad, viscosidad máxima,
almidón dañado en función del tiempo de cocción y reposo.
Concluyendo que en el reposo se presentan fenómenos de
difusión del agua al interior del grano, lo que origina
cambios bioquímicos en su estructuramodificando sus
características fisicoquímicas.

OBJETIVOS




Caracterizar la cinética de hidratación y de
transferencia de masa en el sistema sólido-líquido
(maíz- solución) durante la nixtamalización.
Evaluar el efecto de la temperatura en la dureza
del
grano
para
diferentes
tiempos
de
nixtamalización.

MATERIALES Y MÉTODOS
DIAGRAMA DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACION DEL MAIZ...