Circuito productivo de la aceituna

CIRCUITO PRODUCTIVO DE LA ACEITUNA
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa se cultiva en: Mendoza, Córdoba, San Juan, La Rioja y Catamarca.
Para obtener un aceite de calidad, esfundamental recolectar la aceituna en momento optimo de maduración, cuando la mayoría esta cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.Recolección:Los tres métodos mas utilizados son: ordeño (recogida a mano), sacudido (se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos) y vareo (consiste en golpear suavemente las ramas delolivo para que caigan las aceitunas ya maduras). Lo mas importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
Transporte:Las aceitunassanas deben transportarse separadas de las que esténgolpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar la calidad final del aceite.

Elaboración:Una vezen las almazaras, se distribuyen según sus características.Las mejores van destinas a la elaboración de aceite virgen extra.
Luego se realizan los siguientes procesos:
*La Molturación: Se realizacon trituradores de martillo o muelasde piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite,formando una pasta homogénea.
*El Prensado: Esta pasta se somete a una presion en frio parasacar elaceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frio.
*La Decantación: Para separar el agua del aceite, los restos deagua vegetal se separan del aceite pordecantación natural omediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceitede oliva virgen, sedebe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados en la oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes de aproximadamente 17°C, para luego ser envasadas...