CLASE 16PRODUCTOS ENVASADOS

Páginas: 7 (1558 palabras) Publicado: 4 de agosto de 2015
PRODUCTOS ENVASADOS:
Conservas, encurtidos, mermeladas.
Lic David León Lizama

ENVASADOS

El envasado es un método para conservar alimentos

consistente en calentarlos a una temperatura que
destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.(
Clostridium botulinum).
El único método seguro de envasar la mayoría de
los alimentos es bajo condicionesde presión y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121
°C.(verduras, carnes, mariscos, productos avícolas
y lácteos. )

Conservación de alimentos

La comida sufre el ataque destructivo de ciertos agentes que
la estropean, con lo cual se hace necesario utilizar métodos
de conservación que eviten este proceso de deterioro.
Algunos de estos sistemas para mantener los alimentos
en buen estado seemplean desde hace mucho tiempo,
aunque han sido mejorados a lo largo de la historia e incluso
se han creado nuevos métodos.
Una de las ventajas de estas formas de tratar los productos
alimenticios supone conseguir cualquier comida a lo largo de
todo el año y no tener que esperar a una época concreta,
además de ofrecer la posibilidad de guardar los alimentos
cuando no se van a consumir en elmomento.

ENCURTIDOS
Los encurtidos son aquellos productos vegetales

horticolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comun su aderezo con
vinagre.

Entre las especies horticulas cultivadas tenemos:
Pepinillo, cebollita, rabanito, zanahoria, col, berenjenas,

esparragos, aceituna, pimiento, tomate verde, coliflor y
apio.

Encurtido es el nombre que se le da a losalimentos que

han sido sumergidos en una solucion de sal, y que
fermentan por si solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo).
Se denomina tambien encurtido al proceso que coniste
en someter a la accion de vinagre, alimentos vegetales.

Tipos de encurtidos
Fermentados:
La caracteristica que permite la conservacion es el
vinagre que posee un ph menor de 4.6. El encurtido
permite conservar losalimentos durante meses.
Tambien pueden elaborarse adicionandole azucares,
especies, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre.

Elaboración
Comprende 2 fases:
Fase de fermentacion: Tiene lugar la fermentacion acido-

lactica de la materia prima debida a la flora microbiana
presente de forma natural en los frutos.
Fase de elaboracion: A partir de la materia prima
fermentada yconservada en salmuera son elaborados
los distintos tipos de encurtidos.

Materia prima

Selección

Calibrado

Lavado

Fermentación

Almacenamiento

La textura debe ser firme y estos deberan estar exentos

de sabores extraños y amargos, asi como de malos
olores.
Deberan ser eliminadas las hojas y las flores que
permanecen adheridas al fruto.
El objetivo es eliminar las partes de la planta,que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que
son fuentes de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos.
En el calibrado se debe tener en cuenta el tamaño. Se
recomienda evitar fermentar en el mismo deposito frutos
de tamaños extremos, puesto que los pequeños
fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La fermentación acido-lactica se consigue mediante la
combincación de2 factores: concentración de sal y la
disminucion del ph.

A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad

suficiente para elevar la concentración de la salmuera en
1% de sal, hasta alcanzar el 16% de sal.

Durante la fermentación se producen cambios físicos,

químicos y microbiológicos.

CAMBIOS FISICOS
El agua, azucares, proteínas, minerales y otras

sustancias contenidas en losfrutos se difunden por
osmosis a la salmuera.
Cambio de la textura.

CAMBIOS QUIMICOS
Transformacion de los azucares contenidos en en los
frutos en acido lactico deido a la accion microbiana.
Aunque tambien producen cantidades inferiores de acido
acetico.
CAMBIOS MICROBIOLOGICOS
Los microorganismos que intervienen en la fermentacion
son: Bacterias productoras de acido lactico, bacterias...
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