cloruro de sodio


La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene porconcentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.1
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente alos alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado(incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemploen la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En elsiglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.6
La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano,7 su importancia para la vida es tal queha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.,8pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundialque ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato yfácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
En cada vez más paísesse comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio,10 o flúor para prevenir la caries.1
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanosprimitivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permiteademás conservar los alimentosprolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal es lachina (desde el siglo XXVII a. C.).12 Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden versetambién en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel.13 1 Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo losdepósitos salinos sino que también los mercados de la sal.10
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la...