Cloruros

8.1.7. Práctica de laboratorio Nº 7 Determinación de cloruro de sodio en alimentos por el método de Mohr La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos másimportantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad.
La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeñaen los alimentos en cloruro desodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticasde los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los saboresbásicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorandoasí su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal común resulta insípido alpaladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal.
Otra importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecerla conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carnesalada sea más seca que la carne fresca sin salar. La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos yfrena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye unode los métodos de conservación mas antiguos usados por el hombre.
En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados ensalmuera, el contenido de cloruro de sodio...