Cocina Afromexicana

En tierras mexicanas se consumía poca carne; los nutrientes más bien provenían de los frutos de la tierra. Si bien los indígenas estaban en la posibilidad de continuar extrayendo del suelo esosfrutos que siempre les había dado.
Los señores aztecas consumían varios tipos de tortillas, tamales solos, con bledos o frijoles, “cazuelas con chiles, tomates y pepitas de calabaza molidas que sellamaban pipián”, aves, peces, ranas, ajolotes, y renacuajos, hormigas aludas y gusanos de maguey, langostas y camarones; frutas tales como ciruelas, zapotes, anonas, raíces de árboles, batatas, yerbasverdes, potajes, puchas y mazamorras, atoles con chile y miel.
Entre tanto, los productos nativos y los adquiridos se daban cita en los mercados, en donde se brindaban al gusto y al ingenio para queensayaran nuevas posibilidades de combinación. De este modo, grasas, ajos, cebollas, carnes, se mezclaban con chiles, tomates, jitomates, tortillas, para crear todo tipo de antojos, los cuales ya seofrecían en los mercados prehispánicos.
La cocina por su propia naturaleza es mestiza, ya sea en la síntesis lograda en un plato. Mestiza por el largo proceso de experimentación e intercambio a que ha sidosometida, desde que el hombre la fundó al utilizar el fuego y desarrollar técnicas cada vez más complejas para transformar sus alimentos.
Mestiza es también como resultado del trato, amistoso obélico, de unos pueblos con otros, que se han prestado, y en ocasiones saqueado insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al uso, pasan a formar parte de las cocinas nacionales.
La cocinamexicana no es un caso de excepción; por el contrario, su riqueza es consecuencia del encuentro de dos pueblos que, entre sus oposiciones, contaban con gustos y costumbres culinarios muy distintos, asícomo con diversos productos naturales absolutamente desconocidos para unos y otros en sus respectivas tierras de origen.
En Jalapa y en toda la costa veracruzana son proverbiales los frijoles...