Cocina Ideal

Carta

de Presentación

Tenemos el placer de presentarle este trabajo titulado: “ En Busca de la Cocina Ideal ”, desarrollado
por el Centro de Difusión Tecnológica de nuestra Asociación Empresarial La Viña.
Cuando esta Gerencia planteó a nuestros técnicos la pregunta de sí ellos conocían la “cocina
ideal”, la respuesta inmediata fue negativa, justificándola en que no conocían ninguna quepudiera
llegar a ser calificada como ideal, debido a la enorme cantidad de variables que condicionan la
creación y puesta en marcha de un establecimiento de hostelería.
No obstante, la posterior reflexión y trabajo, así como el intercambio de opiniones ha permitido
alumbrar el presente documento que pretende dar respuestas y soluciones a cuestiones
eminentemente prácticas y de granaplicación para los empresarios asociados a nuestra
organización empresarial La Viña.
La clave ha sido abordar el estudio desde una perspectiva más global con la participación de
nuestros peritos industriales, que son los primeros que dibujan nuestros locales para la tramitación
de las licencias; con la participación de profesionales de la cocina, en su condición de usuarios
finales de las mismas; conla participación de nuestros asesores de seguridad laboral, cuya visión
es importante para asegurar las zonas de trabajo; y finalmente de nuestros expertos de seguridad
higiénico-alimentaria, que deben opinar para que la ordenación de los flujos alimentarios y de los
procesos de trabajo sean los correctos.
Estamos convencidos de que un diseño adecuado de la cocina no solamente permitirátrabajar más
cómodamente a nuestro personal y limpiar más fácilmente, sino también mejorar la productividad
y conseguir una rentabilidad adecuada a nuestros objetivos.
Desde la Viña esperamos que este manual le sea de utilidad y le impulse a seguir trabajando e
innovando en su empresa.
Finalmente quiero agradecer especialmente la participación en este proyecto a D. Marcelo Gutiérrez
Cremades (Técnico en prevención de Riesgos Laborales CYCLOPS) D. Carlos Alberto del Molino
( Ingeniero Técnico Industrial LA VIÑA) D. José-Martín Páez ( Ingeniero Técnico Industrial LA
VIÑA) D. Jaime Fernández (Profesor de cocina LA VIÑA ) D. Rufino Alonso Martín (Profesor de
cocina LA VIÑA ) D. Rafael Rodríguez (Profesor de cocina LA VIÑA ) D. José Mª Torcal Lloriente
(Técnico especialista en HigieneAlimentaria- Asesor de LA VIÑA ) Virginia González (Tecnóloga
de Alimentos –Dpto. Higiene Alimentaria LA VIÑA CDt) , ya que sin vuestra colaboración no
hubiera sido posible este trabajo.
Atentamente
Juan José Blardony
Gerente

A continuación pasamos a exponer algunas consideraciones y características a tener en cuenta para el
diseño y dotación de una cocina.
Cuando nos enfrentamos comoempresarios al proyecto de crear un nuevo establecimiento, nuestro
objetivo es el de lograr que se adapte perfectamente a nuestras necesidades y nos permita obtener una
rentabilidad adecuada al esfuerzo realizado. Se trata de buscar el establecimiento “ideal”, meta en
la que un elemento de extremada importancia lo constituirá su diseño.
Las necesidades y peculiaridades del local, la actividad o eltipo de cliente al que nos dirigimos, son
tan variados que no es posible definir cuál podría constituir el diseño “ideal”. Probablemente, cabría
concluir que existirán tantos diseños “ideales” como establecimientos.
No obstante, dejando a un lado los aspectos comerciales y de imagen, existen algunas características
y principios que deberían encontrarse siempre presentes y que deberíamosintentar respetar lo máximo
posible con objeto de cumplir la legislación vigente y, en otros casos, porque facilitará el correcto
desarrollo de la actividad, la seguridad alimentaria, la seguridad laboral, etc.
El intento de recoger estas características y principios referidos a la cocina e instalaciones constituye
el objetivo de este documento, con el fin de que nos pueda servir de orientación...