cocreto

República bolivariana de Venezuela
Ministerio dl poder popular para la educación universitaria
Universidad nacional experimental Rómulo gallego
Facultad de ingeniería agronómicaSan Juan de los morros, estado Guárico


Marcadores moleculares en bovino de carnes



Profesor integrante
José arciaPérez anyelis 20819504






San Juan de los morros. Julio 2013I


I NTRODUCCIÓN
La importancia de la terneza, el papel de los marcadores moleculares y de las enzimas calpaína y calpastatina,
El test disponible para identificar si un reproductor producirá carne tierna o dura, y suinfluencia en el rodeo.
A nivel consumidor, la inconsistencia en la terneza de la carne vacuna ha sido identificada como uno de los
Problemas más importantes para toda la cadena de producción ganadera. Aunque su satisfacción está basada en la
palatabilidad, es decir en la combinación ideal de sabor, jugosidad y terneza, el énfasis en las investigaciones
Internacionales está puesto en esta últimacaracterística, porque:
1) Los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne.
2) Los consumidores pueden diferenciar la terneza y están dispuestos a pagar por ella.
3) El coeficiente de variación de la terneza duplica al de la jugosidad y triplica al del sabor.
4) Hay evidencias que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de terneza.
Sobreesto último, por ejemplo, la alta palatabilidad del lomo con relación a los bifes, por ejemplo, está dada
por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad. De hecho, entre los diez cortes principales, el lomo es el de
mayor valor, aunque uno de los de menor jugosidad y sabor. Por lo tanto, la falta de consistencia en la terneza de
La carne es la causa más importante de insatisfacción porparte del consumidor, resultando, en consecuencia, un
Aspecto para investigar y mejorar.
De acuerdo con especialistas, la inconsistencia en la terneza de la carne es una combinación entre la
Inhabilidad en los procesos para producirla y quizá, más importante todavía, la incapacidad para identificar las
reses con carne dura y tipificarlas como tales.
El sistema de tipificación de carne dealgunos países está basado en clasificar las reses de acuerdo a su
expectativa de palatabilidad. Sin embargo, numerosos trabajos de investigación han demostrado que la relación
entre el veteado (grasa intramuscular) y la palatabilidad es prácticamente inexistente; para algunos autores, el
veteado explica sólo el 5 % de la variación en las características que hacen a la palatabilidad.LAS CAUSAS DE LA TERNEZA
Si se identifican las causas -biológicas y ambientales- de la variación en la terneza, será más fácil trabajar
sobre ellas.
Durante largo tiempo se estudiaron diversos parámetros, como cantidad y solubilidad del tejido conectivo y
cantidad de veteado, que han sido asociados con...