COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE VERACRUZ

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PLANTEL 07 COXQUIHUI

MODULO:IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

SUBMODULO: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANFORMACION DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS.

GRADO: 5°
GRUPO: “B”

DOCENTE: Q.F.B AURELIO JUAREZ DOMINGUEZ

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
LEONA JAASIEL UREÑA ROJAS
NAYDELIN LOPEZMENDEZ
Los principios de la conservación de alimentos
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos,dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materiaprima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmenteimportante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en loscongelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas enrodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.
En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:
Métodos de preservación por períodos cortos
- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación deatmósfera
Métodos de preservación por acción química
- Preservación con azúcar 
- Adición de anhídrido sulfuroso 
- Conservación por fermentación y salado 
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) 
- Uso de aditivos químicos para control microbiano
Métodos de preservación por tratamientos físicos
- Uso de altas temperaturas 
- Uso de bajas temperaturas 
- Uso de radiaciones ionizantes
Lamayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.
Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza, son: lasconservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.
Preservación mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la...