¿como usar todos los sentidos?

Comer usando todos los sentidos
Anna-Louise Taylor
BBC
 Domingo, 29 de diciembre de 2013

¿Es usted de los que escoge o sabe lo que va a comer, con sólo mirarlo?
¿O más bien es de los que saborea, toca, huele o, incluso, escucha el sonido que pueden producir los alimentos?

Investigadores de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, dicen que la gente ha olvidado cómoincluir todos sus sentidos al momento de seleccionar y consumir los alimentos.
Eso significa que están "desconectados" y que sus sentidos se han vuelto "perezosos".
Por tanto, ellos están explorando formas de hacer que la gente se involucre más sensorialmente con la comida, en lugar de confiarse únicamente en la vista.

Al ver los alimentos, el color transmite una información crítica sobre elsabor que "proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del sabor", dice un artículo publicado en la revista Conciencia y Cognición.
Las expectativas sensoriales que tienen las personas cuando relacionan color con sabor pueden provenir de sus experiencias previas, señalan los investigadores.
Shona Jason Miller, una estudiante de la universidad, dice que pordefecto los consumidores confían en ver la comida, ya que constantemente son bombardeados por colores, ruidos, luces e imágenes -al punto de una sobrecarga sensorial- cuando están haciendo compras o incluso en la mesa.
Dice que "hay muchas cosas pasando, por tanto no prestamos atención a los pequeños detalles", como la textura y el olor de la comida.

La memoria es fundamental
Existen seis saboresque la gente puede identificar (salado, dulce, amargo, ácido, umami -un sabor agradable- y grasa), pero los científicos aún pueden hallar más, dice el profesor Mirco Marconi del campus de la Universidad Reggio Emilia.

En realidad sabemos muy poco sobre el gusto y el sabor en general", explica. "Pero nuestra memoria es fundamental en el funcionamiento de nuestros sentidos".
De modo quesorprender paladares con sabores inesperados es una forma de hacer que la gente se reconecte con lo que está comiendo.
Para explorar sabores en el reciente Salón del Gusto en Italia, el equipo de investigación del profesor Nicola Perullo desarrolló una focaccia -un pan típico italiano- con sabor a cóctel negroni, helado de mozzarella con confitura de tomate y albahaca, y una degustación de cócteles detiramisú.
En la medida en que la cocina contemporánea ofrece mayor cantidad de platillos deconstruidos, hay más espacio para probar comida hecha con ingredientes no conformistas o inesperados (como bombones de praline rellenos con queso azul), dice Jacqueline Blazer, otra estudiante de la universidad.

Los seis sabores
Las papilas gustativas se componen de 50-100 células neuroepitelialespolarizadas. Hasta ahora los científicos han descubierto que los seres humanos tienen receptores para seis sabores:
Dulce: Los alimentos de sabor dulce indican la presencia de carbohidratos que sirven como fuente de energía.
Salado: Los podemos identificar como el cloruro de sodio que comemos, esencial para mantener el equilibrio del agua en el cuerpo.
Amargo: Mucha gente evita la amargura en losalimentos. Se cree que esto se ha desarrollado así para protegernos de los venenos, muchos de los cuales son amargos.
Agrio: La acritud alerta al cuerpo de los ácidos en la dieta. Alimentos en mal estado también pueden ser ácidos. Sin embargo, el rechazo a los sabores ácidos o amargos puede ser invalidado, tal como ocurre con el café o el ácido cítrico.
Umami: El quinto sabor descubierto en 1908, unsabor salado o de delicias. El principal agente de sabor es el glutamato y refleja nuestra ingesta de proteínas.
Grasa: Fue nombrado como el sexto gusto humano cuando los científicos revelaron en un estudio en enero el hallazgo de un receptor del gusto humano por la grasa.


Identificar alimentos por el sonido
Una persona puede identificar los alimentos con el gusto, con el olfato o la...