complejo yodo

COMPLEJO YODO-ALMDON Y SU REVERSIBILIDAD
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidon se cree que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre lasmicelas de almidon y el yodo. Estas micelas están formadas por cadenas polisacaridas enrolladas en hélice. El yodo se puede colocar centralmente en esas hélices.El color depende del largo de la secciónlinear de la molecula del almidon. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente linear, dara con el yodo el color mas intenso de un azul profundo.
La amilopectina dara un color azulvioleta, mientras que el glucógeno que es la molecula mas ramificada dara un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el yodo. Las dextrinas formadas por hidrólisis del almidon dan uncolor que varia de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tama;o de la molecula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica albajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y el almidon.
La reacción del yodo con el almidon nos sirve para detectarel grado de hidrólisis del almidon.
HIDRÓLISIS DEL ALMIDON
El almidon es la reserva de alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de su energía no pueden metabolizar el almidoncomo tal,sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estas puedan metabolizarse en los caminos energéticos.
El curso de lahidrólisis se puede seguir de dos maneras: o por la desaparición de de la reacción con el yodo a medida que avanza la hidrólisis,o por la formación de azucares reductores. Mientras mas hidrolizado este elalmidon,mas azucares reductores habrá,y menor será la reacción con el yodo hasta hacerse totalmente negativa.
Debido a la naturaleza mas heterogenea y compleja del almidon, el análisis de su...