Composici n de los alimentos2

INTRODUCCIÓN
Durante la coccion de los alimentos, sus proteines sufren una desnaturalización, con perdida de subilidad, a temperaturas que varian de acuerdo con el entorno en el que se encuentran: precensia de sales, azucar, almidón, grasas, etc.
Cuando las proteinas se encuentran en soluciones coloidales aisladas, suele admitirse como regla general que se encuentran totalmente cuaguladascuando su temperatura alcanza los 65°C. sin embargo cuando esas proteinas están tomando parte de un sistema alimentario, estos fenómenos tienen lugar a temperaturas mas elevadas, porque interaccionan con otros componentes del mismo. Asi, por ejemplo, en las cremas de pasteleria, normalmente ricas en almidon, llas proteinas no cuagulan hasta alcanzar los 95°C.
Alimentos esencialmente proteicos comohuevos, carnes, pescados, leche, etc., suelen presentar cuagulacion de sus proteinas en funcion del tratamiento termico. Sin embargo, cabe señalar algunas excepciones importantes en algunas proteinas de sistemas alimentarios de origen animal: asi, por ejemplo la caseina de la leche se desnaturaliza en un medio {acido, pero no coagula por el calor suave que suelen recibir los productos lacteos en losprocesos culinarios; el colageno de la carne tampoco se desnaturaliza, sino que el calor humedo le transforma en gelatina.
Esta propiedad proteica de coagular por accion del calor tiene importantes aplicaciones culinarias y suele ser lo primero que se busca en la coccion de muchos alimentos esencialmente proteicos.



OBJETIVOS

Objetivo general: demostrar la coagulación de las proteínas.

Objetivoespecífico:

Demostrar la desnaturalización de las proteínas presentes en el huevo.

Buscar el tiempo en el que ocurre el cabio de estado líquido a estado sólido el huevo.



MARCO TEORICO
Proteína: son biomoléculas complejas que desempeñan un papel fundamental en la estructura y función de las células, donde pueden llegar a representar más del 50% de su peso seco. No en vano, su denominación(propuesta por Berzelius en 1840) deriva de la palabra griega proteos, significa “primero”, “fundamental”.
Desde el punto de vista químico, las proteínas son biopolímeros formados por carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno, y generalmente, azufre; en ocasiones, puede contener además hierro, fósforo, cobre o zinc.
Se trata de largas cadenas integradas por aminoácidos unidos uno tas otros por enlacescovalentes tipo amida (enlaces peptídicos).
La enorme diversidad de proteínas justifica los múltiples tipos de funciones en las que intervienen en mayor o menor medida. A grandes rasgos, puede hablarse de proteínas estructurales y de proteínas con actividad biológica. En otro sentido, cabe incidir también en las proteínas alimentarias precisando que puede ser de esos dos grupos pero queresponden al denominador común de ser proteínas presentes en los alimentos y que puede digerirse, no tienen consecuencias toxicas, presentan características organolépticas aceptables para el ser humano y su coste es asumible. (Hernández, et al. 1999).







El huevo: los huevos están incluidos dentro de del grupo de alimentos proteicos. Este alimento tiene una larga tradición de consumo y en casi todaslas culturas ha sido muy apreciado por su facilidad de obtención, por ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista nutricional, fácilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la industria alimentaria.
El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que con solo unas 70 kcal por termino medio, contiene aproximadamente un13% de proteinas de alto valor nutricional, con un perfil de aminoacidos adecuado a las necesidades del hombre.
Composición:
Cascara: es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Entre sus funciones están: la contención y transporte de contenido, la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y el soporte del desarrollo embrionario.
Clara: denominada albumen, es una...