COMPOSICI N DEL HUEVO

COMPOSICIÓN DEL HUEVO.
Partes del huevo.
- CASCARA : Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo)que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romodel huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zonacentral mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de7,6 hasta 9,3.
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen mas de 30 proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Las proteínas más importantes, desde el punto de vista tecnológico, son:
OVOALBUMINA: Es la principal proteína de la clara ya que representa más del 50%. Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones,A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Contiene D-manosa y otros restos glucídicos entre los que no se encuentra el ácido neuramínico. Con el almacenamiento aumenta el número de enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupossulfhidrilos.
CONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA: Proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipeptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina y al igual que la ovoalbúmina tampoco contiene restos de ácido neuramínico. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes.La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico. Es soluble en ácido tricloroacético, propiedad que se utiliza para su separación.
OVOMUCINA: Glucoproteínamás rica que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Proteína muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor.
LISOZIMA: Agente antimicrobiano por tener actividad enzimática y destruir los mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos.
Además del ovomucoide la clara presenta otros factoresantinutricionales y alergénicos como laOVOFLAVOPROTEINA (secuestrante de la riboflavina), la AVIDINA (secuestrante de la biotina) y laOVOMACROGLOBULINA (alergénica). Otras características físico-químicas de la clara se recogen en el CUADRO 3.
La clara presenta las siguientes propiedades funcionales: espumante, ligante, coagulante y anticristalizante de los azúcares simples.
% Pto.Isoeléctrico (pI)...