CONSERVAS SALADAS

C.E.T.MAR 07

GAMBOA RODRIGUEZ MA.DE
LOS ANGELES
CUELLAR VELAZQUEZ YARELY
NAVARRETE CABRERA VALERIA
ARGUELLES YOBAL JOSUE URIEL
CAMARILLO SANCHEZ JOSE
CARLOS

CONSERVAS SALADAS

¿QUE ES UNA CONSERVA?
No es más que el resultado de un proceso de
manipulación de alimentos que va a evitar o
su deterioro (pérdida de calidad,
comestibilidad y valores nutricionales) y
permitir así que se conservensus
propiedades durante un largo periodo de
tiempo. El objetivo final de una conserva es
mantener los alimentos preservados de la
acción de microorganismos y otros factores
capaces de modificar las condiciones
sanitarias de los mismos y sus
características organolépticas.

HISTORIA
Desde tiempos remotos existen referencias del almacenamiento
de cereales. También se comprobó que los alimentosalmacenados se conservaban mejor si se les protegía del aire,
razón por la que se introducían en vasijas, se tapaban o se
cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc.
Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el
escabechado, el ahumado, el cocido, el congelado o el
fermentado, que mejoraron considerablemente la conservación
de los alimentos. Las especias y el azúcar (sobre todo de frutasen la Edad Media) también se usaron como conservantes.
La conservación de alimentos con unas bases científicas
apropiadas comenzó a principios del siglo XIX. Con los
descubrimientos de Pasteur se consiguió la conservación de los
alimentos por los métodos llamados de pasteurización y
esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes
permitió el uso del frío en el ámbito industrial eincluso la
congelación de alimentos en el hogar.

METODOS DE
CONSERVAS
SALADAS

SALAZON
El método de salazón consiste en extrae
el agua de los alimentos, para
salazones en seco es ideal la sal
blanca y refinada. La sal en grano se
utiliza más en frascos donde se
alternan capas de sal y de producto a
conservar.

SALMUERAS
Para preparar una salmuera es ideal si
podemos añadir poquito de salitre quemejora el color final del producto. En
agua caliente se disuelve la sal y tras
una breve cocción se sumerge el
producto que deseamos conservar.

SECADO Y AHUMADO
El secado extrae el agua de los
alimentos de forma que los
microorganismos no pueden actuar
sobre los mismos. Se puede realizar
mediante la exposición a las
corrientes de aire pero hemos
aprendido a acelerar y mejorar el
procesoutilizando el humo (ahumado)
o bien la sal y el azúcar que provocan
una salida muy rápida de la humedad.
Ejemplo: Salmón 

ANTICEPTICOS
(ALCOHOLES,VINAGRES,SAL Y AZUCARES)
La preservación con alcohol, sal, vinagre o
azúcar impide directamente el desarrollo de
los microorganismos. Aunque debemos
seleccionar el conservante más adecuado
según el alimento que queramos mantener
comestible. Funciona mejor lasal marina que
la sal gema, y los vinagres han de ser fuertes
(a partir de 7º de acidez). Respecto a los
aguardientes se suele utilizar el rango entre
48º y 52º. En cuanto al azúcar, no se debe
utilizar el azúcar de caña o lustre para
realizar conservas, funciona mejor el azúcar
refinado.

GRASAS Y ACEITES
Conservar los alimentos en grasas los aísla del
aire, impide la oxidación rápida y que losmohos puedan crecer en la superficie de los
mismos. Es decir, las grasas y
concretamente el aceite no son grandes
conservantes, sin embargo son excelentes
selladores. También tienen la ventaja que
retienen el agua en el interior de los
alimentos conservados, con lo que éstos
mantienen una apariencia lozana durante
más tiempo. Ejemplo: Tomates secos en
aceite

CHUTNEYS
Los chutneys son una ampliafamilia
de encurtidos de origen indio que han
colonizado ‘de vuelta’ la gastronomía
anglosajona y ya es habitual encontrarlos
también en las mesas de establecimientos y
familias de nuestro país. Los hindús añaden
mucha carga de especias y dulces a sus
encurtidos, transformándolos en salsas
agridulces (un chutney siempre contiene
elementos ácidos, dulces y especiados)
ideales para acompañar...