Contaminac

Contaminación bacteriana de los alimentos

Estas crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o poco ácidos y ricos en nutrientes. Sin embargo algunas
toleran y en ciertos casos prefieren, las temperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta acidez o l os
medios con alto contenido de sal. La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del
alimento, comode los del lugar en el que este se almacena.
Factores propios del alimento
-Acidez o PH; este se mide con una escala del 0 al 14, podemos decir que un alimento que esta ubicado en la
escala del 7 al 0 es ácido, un alimento que se encuentra justo en 7 es neutro y las que se encuentran del 7 al
14 son básicos o alcalinos . Es por eso que los alimentos a menor PH más ácidos son.
Las bacterias semultiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla
en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5 . Existen excepciones que pueden soportar PH inferiores a
3,5
y
estas
son
las
que
se
utilizan
para
la
elaboración
de
alimentos
Ej.
Yogurt
etc.
Los límites para la multiplicación de las bacterias que provocan ETA son 3,8(salmonella) al 11 (vibrio
parahaemolyticus)
y
los
limites
para
las
que
alteran
los
alimentos
son
entre
3,2
y
11.
Las carnes, legumbres y cereales se encuentran cerca del nivel óptimo, las frutas frescas son mas ácidas y las
verduras mas todavía, es por eso que en ellas las bacterias no se multiplican con tanta facilidad. Las bebidas como
gaseosas, vinos y el vinagre tienen un P H pordebajo del que requiere la mayoría de las bacterias para multiplicarse,
a eso se debe su larga vida útil.
-Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw) y
cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las bacterias son
0,98
al
0,99.
La mayoría de las bacterias que alteran losalimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91.
El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que
si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría provocar ETA.
Es
muy
difícil
que
las
bacterias
puedan
multiplicarse
en
medios
con
poca
(aw).
A menos de 0,60 los microorganismosno se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando mejores
condiciones.
-Estructuras biológicas; en este caso las que controlan la entrada de los microorganismos son las cubiertas
naturales, es importante saber que una ves dañadas estas ya no brindan la misma protección. Los envases son
cubiertas que el hombre fabrica para evitar la contaminación y estos no son naturales.-Disponibilidad de nutrientes; la mayoría de los alimentos contiene nutrie ntes que sirven de alimento para los
microorganismos, aunque no todos tienen la misma composición y es por eso que de el depende la clase de
microorganismo que se pueda desarrollar.
-Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de forma
directa o indirecta.
-Temperaturasóptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas, es
decir que se multiplican en temperaturas templadas (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se denomina zona de
temperaturas
peligrosas
(ZTP)
para
los
alimentos.
Por lo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados y entre los 60ºC los
que
deban
mantenersecalientes.
Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC) podemos
encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o 40ºC) encontramos
el grupo de los Psicrófilos y los Psicrótrofos.
-Efecto de temperaturas bajas: este consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias.
Refrigeración...