Contructora

CURSO BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

CECINAS LAUTARO

AGOSTO

2011

ELABORADO POR

ACTIVACHILE

CONSULTORES

INTRODUCCIÓN
La educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, actuando en todos
los eslabonesde la cadena alimentaria, desde los productores, los industriales, los distribuidores y los consumidores.
Por higiene alimentaria se entiende, el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista, teniendo la certeza de que este no causara daño alconsumidor.
En la definición de manipulador de alimentos, es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.
El objeto de este manual es proporcionar a estos manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre lascorrectas prácticas higiénicas y de manipulación,
para conseguir un manejo seguro de los alimentos.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
DE ORIGEN BACTERIANO
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos.Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una
toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento.
En las INFECCIONES el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
Los microorganismos ogérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias, levadura, mohos, virus, etc., siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad,o de sus toxinas.
Emplearemos el término de “TOXIINFECCIÓN” para designar, de forma conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.
La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después, desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente, detipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal, etc. ), aunque no necesariamente, pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.
Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color, ... ) por lo que su presencia ymultiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.
• Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres elementos básicos:
1.- AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano,
2.- ALIMENTOS que permitan su reproducción y
3.- PERSONAS susceptibles.
Factores o condiciones esenciales para que se presente una toxiinfeccion:
1.-TEMPERATURA,
2.- TIEMPO,
3.- HUMEDAD Y
4.- ACIDEZ.

ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN
1.- AGENTE CAUSAL
En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos.
Las bacterias son células vivas, de forma variable y visible únicamente con el microscopio.
Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso...