cortes gastronomicos

 Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio). Primerose cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.



Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros degrosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará"Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.



Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldarek tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francéssignifica: finamente picado.


Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y precisohay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)




Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica afrutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión yuniformidad. Se utiliza para canastas de sandía, melón, etc.


Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras enbastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm. Se em...