Cristalización
Páginas: 6 (1358 palabras)
Publicado: 13 de febrero de 2013
CRISTALIZACIÓN
La cristalización es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que cocerla en una concentración de azúcar cada vez mayor. El éxito de la cristalización consiste en que la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.
TIPOS DE FRUTA A CRISTALIZAR
Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre y cuando no haya alcanzado lamadurez comercial, es decir, que sean frutos que ya estén completamente desarrollados y que apenas empiecen a tomar color. Las frutas más comunes para la cristalización son: higos, piña, tuna, peras, calabazas, camote, viznaga, cáscara de limón y cáscara de naranja.
EJEMPLOS:
CRISTALIZACIÓN DE HIGOS
* Ingredientes: 1 kg de higos, 2 kg de azúcar, 2 litros de agua.
* Material: Mesa detrabajo; una cacerola de cinco litros; cuchara de madera de rabo largo, un cuchillo; cacerola de dos litros; una coladera grande; una espumadera; una charola mediana o tres platos anchos y grandes.
* Procedimiento:
Tratamiento de los higos: Se vierte un litro de agua en la cacerola de dos litros y se pone a hervir; ya que esté listo, se apaga y se colocan los higos previamente partidos en formade cruz en la parte contraria al tallito, para eliminar la sustancia lechosa y la aspereza; después se colocan en una coladera y se pasan por agua fría.
Preparación del jarabe: En la cacerola de cinco litros, vaciar el litro y medio de agua restante, ponerlo al fuego y añadir el azúcar poco a poco hasta que se disuelva por completo. Una vez listo agregar los higos y mover lentamente por cincominutos para cubrirlos completamente con el jarabe; hervir por 10 minutos a fuego lento y mover constantemente, dejar reposar toda la noche y al día siguiente, nuevamente repetir el proceso por 10 minutos, dejar reposar y al día siguiente, repetir el proceso.
Punto final: Sumergir una espumadera; si al levantarla y soplar a través de los agujeros se forman pequeñas burbujas, ya alcanzó el puntofinal. Cuando se alcanza este punto, se sacan y se colocan los higos en una charola, misma que se pone en un sitio libre de polvo y ligeramente inclinada para que se pueda escurrir el exceso de jarabe. Una vez secos los higos se colocan en recipientes, se tapan con manta de cielo y se almacenan en un lugar seco, limpio y libre de polvo.
CRISTALIZACIÓN DE CALABAZA Y CHILACAYOTE
El proceso essimilar al anterior, la diferencia es la preparación de la calabaza.
* Procedimiento
Preparación de la Calabaza : La calabaza se lava y se parte en trozos pequeños, más o menos de la mitad de la palma de la mano, a los que se les quita la cáscara; la pulpa, se introduce en la cacerola que contiene lechada de cal. Se enjuagan con agua fría y se colocan en el jarabe, que se prepara de la mismamanera que para los higos.
Preparación de la lechada de cal: A dos litros de agua se le agrega una cucharada sopera (al ras) de cal y se calienta. Una vez que esté caliente se sumergen los trozos de calabaza uno por uno. Los trozos no deben estar en la lechada de cal por más de 30 segundos.
El resto del proceso de cristalización es similar al descrito para los higos.
FRUTAS CRISTALIZADAS.(Rendimiento: 2.5 Kg.)
Tiempo de preparación: 4-5 días
* Ingredientes:
5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)
8 litros de agua
1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño)
1 kg. de breva o higo (no muy maduro)
1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar azúcar glass)
1 taza de cal (se compra en tlapalerías)
*Utensilios:
Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plástico)
2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa
Cuchara de acero inoxidable
Taza medidora
Cuchillo de acero inoxidable
1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre
1 metro cuadrado de manta de cielo
Papel encerado
Alfiler
Escurridor
Charola de acero...
La cristalización es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que cocerla en una concentración de azúcar cada vez mayor. El éxito de la cristalización consiste en que la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.
TIPOS DE FRUTA A CRISTALIZAR
Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre y cuando no haya alcanzado lamadurez comercial, es decir, que sean frutos que ya estén completamente desarrollados y que apenas empiecen a tomar color. Las frutas más comunes para la cristalización son: higos, piña, tuna, peras, calabazas, camote, viznaga, cáscara de limón y cáscara de naranja.
EJEMPLOS:
CRISTALIZACIÓN DE HIGOS
* Ingredientes: 1 kg de higos, 2 kg de azúcar, 2 litros de agua.
* Material: Mesa detrabajo; una cacerola de cinco litros; cuchara de madera de rabo largo, un cuchillo; cacerola de dos litros; una coladera grande; una espumadera; una charola mediana o tres platos anchos y grandes.
* Procedimiento:
Tratamiento de los higos: Se vierte un litro de agua en la cacerola de dos litros y se pone a hervir; ya que esté listo, se apaga y se colocan los higos previamente partidos en formade cruz en la parte contraria al tallito, para eliminar la sustancia lechosa y la aspereza; después se colocan en una coladera y se pasan por agua fría.
Preparación del jarabe: En la cacerola de cinco litros, vaciar el litro y medio de agua restante, ponerlo al fuego y añadir el azúcar poco a poco hasta que se disuelva por completo. Una vez listo agregar los higos y mover lentamente por cincominutos para cubrirlos completamente con el jarabe; hervir por 10 minutos a fuego lento y mover constantemente, dejar reposar toda la noche y al día siguiente, nuevamente repetir el proceso por 10 minutos, dejar reposar y al día siguiente, repetir el proceso.
Punto final: Sumergir una espumadera; si al levantarla y soplar a través de los agujeros se forman pequeñas burbujas, ya alcanzó el puntofinal. Cuando se alcanza este punto, se sacan y se colocan los higos en una charola, misma que se pone en un sitio libre de polvo y ligeramente inclinada para que se pueda escurrir el exceso de jarabe. Una vez secos los higos se colocan en recipientes, se tapan con manta de cielo y se almacenan en un lugar seco, limpio y libre de polvo.
CRISTALIZACIÓN DE CALABAZA Y CHILACAYOTE
El proceso essimilar al anterior, la diferencia es la preparación de la calabaza.
* Procedimiento
Preparación de la Calabaza : La calabaza se lava y se parte en trozos pequeños, más o menos de la mitad de la palma de la mano, a los que se les quita la cáscara; la pulpa, se introduce en la cacerola que contiene lechada de cal. Se enjuagan con agua fría y se colocan en el jarabe, que se prepara de la mismamanera que para los higos.
Preparación de la lechada de cal: A dos litros de agua se le agrega una cucharada sopera (al ras) de cal y se calienta. Una vez que esté caliente se sumergen los trozos de calabaza uno por uno. Los trozos no deben estar en la lechada de cal por más de 30 segundos.
El resto del proceso de cristalización es similar al descrito para los higos.
FRUTAS CRISTALIZADAS.(Rendimiento: 2.5 Kg.)
Tiempo de preparación: 4-5 días
* Ingredientes:
5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)
8 litros de agua
1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño)
1 kg. de breva o higo (no muy maduro)
1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar azúcar glass)
1 taza de cal (se compra en tlapalerías)
*Utensilios:
Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plástico)
2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa
Cuchara de acero inoxidable
Taza medidora
Cuchillo de acero inoxidable
1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre
1 metro cuadrado de manta de cielo
Papel encerado
Alfiler
Escurridor
Charola de acero...
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