curado

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_ahumada
Ahumado de Carnes y Aves
QUE ES EL AHUMADO?
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que sedesprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.


En qué consiste el método de Ahumar?

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadasmaderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.Duración de la exposición al humo

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
Producción de humo

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) noson adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muycompleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.


Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que esgenerado por la combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.

Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejasperforadas
-Trozos de madera y/o aserrín
Preparación de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.

-Las piezas o cortes decarne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debeeliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso delas piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Proceso de ahumado tradicional
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo...