Cómo hacer mermeladas caseras o artesanales
Páginas: 17 (4088 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2015
24/6/2015
Cómo hacer mermeladas caseras o artesanales
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Mermeladas caseras
U
La
mermelada
consistencia
es
un
pastosa
producto
o
de
gelatinosa,
resultante de la cocción y concentración
de una mezcla de frutaadecuadamente
preparada y azúcar. La fruta puede ir
entera (si es pequeña), en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas
homogéneamente en el producto final.
Las mermeladas caseras son conservas
de alimentos muy seguras debido a las
siguientes razones:
1. En primer lugar, las frutas utilizadas
como materia prima en las mermeladas
mermeladas caseras
caseras en su mayoría se caracterizan
portener alta acidez, sus valores de pH
son menores a 4,6 (generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas únicamente
vulnerables a hongos y levaduras.
2. En la elaboración de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante
períodos de tiempo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento
térmico queelimina las formas vegetativas de la mayoría de microorganismos.
3. Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de
las frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de
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Cómo hacer mermeladas caseras o artesanales
agua y exceso de azúcar. La altaconcentración que alcanza el producto final, 65 a
68% de sólidos solubles, confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las
bacterias patógenas no pueden desarrollarse.
Diferencia entre mermelada, confitura y jalea
Existe cierta confusión entre los términos mermelada, confitura y jalea, en líneas
generales el proceso de elaboración es similar, la diferencia está en la forma de
preparar la frutaprevia a la cocción, en función de lo cual el producto final
presentará determinadas características de textura o aspecto visual.
Mermelada: En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o puré más o
menos grueso, antes de mezclarla con el azúcar. Para obtener esta pulpa de fruta se
utilizan diversos métodos: ablandamiento por cocción, picado, triturado o una
combinación de éstos. Elproducto final es de aspecto homogéneo y consistencia
pastosa.
Confitura: En las confituras lo que se busca es un alto porcentaje de la fruta entera
(si es pequeña) o en trozos definidos en el producto final, para conseguirlo es
necesario hacer algunas modificaciones en el proceso de elaboración habitual de la
mermelada o aplicar algún tipo de tratamiento previo a la fruta. Las formas más
usuales delograr esto son:
No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparación, reservando una parte
troceada o entera para agregarla en un punto más avanzado de la cocción y de
esta manera impedir que se deshaga totalmente a causa de la ebullición.
Macerar previamente la fruta en azúcar, de este modo eliminará agua y
endurecerá sus tejidos haciéndose más resistente en el proceso de elaboración.Jalea: La jalea es una preparación donde se utiliza el zumo filtrado de la fruta con la
finalidad de obtener un producto final gelatinoso, firme y lo más transparente
posible.
Características de las mermeladas caseras
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Cómo hacer mermeladas caseras o artesanales
La
elaboración
de
mermeladas
caseras es una delas formas más
habituales de conservar frutas de
temporada y algunas hortalizas.
A nivel físico-químico, la mermelada
debe
cumplir
las
siguientes
condiciones:
Una concentración de sólidos
solubles entre 65% y 68% medidos a
20 ºC
Un valor de acidez final
comprendida entre los valores de
pH de 3 y 3,5
Si se utiliza conservante, la cantidad
de éste no debe exceder del 0,05%
Mermelada casera de...
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U
La
mermelada
consistencia
es
un
pastosa
producto
o
de
gelatinosa,
resultante de la cocción y concentración
de una mezcla de frutaadecuadamente
preparada y azúcar. La fruta puede ir
entera (si es pequeña), en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas
homogéneamente en el producto final.
Las mermeladas caseras son conservas
de alimentos muy seguras debido a las
siguientes razones:
1. En primer lugar, las frutas utilizadas
como materia prima en las mermeladas
mermeladas caseras
caseras en su mayoría se caracterizan
portener alta acidez, sus valores de pH
son menores a 4,6 (generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas únicamente
vulnerables a hongos y levaduras.
2. En la elaboración de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante
períodos de tiempo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento
térmico queelimina las formas vegetativas de la mayoría de microorganismos.
3. Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de
las frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de
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agua y exceso de azúcar. La altaconcentración que alcanza el producto final, 65 a
68% de sólidos solubles, confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las
bacterias patógenas no pueden desarrollarse.
Diferencia entre mermelada, confitura y jalea
Existe cierta confusión entre los términos mermelada, confitura y jalea, en líneas
generales el proceso de elaboración es similar, la diferencia está en la forma de
preparar la frutaprevia a la cocción, en función de lo cual el producto final
presentará determinadas características de textura o aspecto visual.
Mermelada: En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o puré más o
menos grueso, antes de mezclarla con el azúcar. Para obtener esta pulpa de fruta se
utilizan diversos métodos: ablandamiento por cocción, picado, triturado o una
combinación de éstos. Elproducto final es de aspecto homogéneo y consistencia
pastosa.
Confitura: En las confituras lo que se busca es un alto porcentaje de la fruta entera
(si es pequeña) o en trozos definidos en el producto final, para conseguirlo es
necesario hacer algunas modificaciones en el proceso de elaboración habitual de la
mermelada o aplicar algún tipo de tratamiento previo a la fruta. Las formas más
usuales delograr esto son:
No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparación, reservando una parte
troceada o entera para agregarla en un punto más avanzado de la cocción y de
esta manera impedir que se deshaga totalmente a causa de la ebullición.
Macerar previamente la fruta en azúcar, de este modo eliminará agua y
endurecerá sus tejidos haciéndose más resistente en el proceso de elaboración.Jalea: La jalea es una preparación donde se utiliza el zumo filtrado de la fruta con la
finalidad de obtener un producto final gelatinoso, firme y lo más transparente
posible.
Características de las mermeladas caseras
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La
elaboración
de
mermeladas
caseras es una delas formas más
habituales de conservar frutas de
temporada y algunas hortalizas.
A nivel físico-químico, la mermelada
debe
cumplir
las
siguientes
condiciones:
Una concentración de sólidos
solubles entre 65% y 68% medidos a
20 ºC
Un valor de acidez final
comprendida entre los valores de
pH de 3 y 3,5
Si se utiliza conservante, la cantidad
de éste no debe exceder del 0,05%
Mermelada casera de...
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