Daño por frio

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA







FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME Nº 1: “Daño por frío y quemadura por congelación “

CURSO : Refrigeración y Congelación de Alimentos

ALUMNOS :

* Gamarra, Lucía
* Pairazamán Sifuentes, Rosario
* Ponce Zúñiga, Iván
* Viale Mongrut, FrancescaPROFESORA : Ing. Laura Linares

2011 – II

I. INTRODUCCIÓN

El almacenamiento enfriado/refrigerado/conservado por el frío durante la distribución y venta al por menor es una etapa necesaria y exigible en las frutas y hortalizas. Esto se basa en la idea de que las temperaturas de refrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría delos microorganismos y son eficaces para reducir la actividad enzimática. La congelación, aunque es eficaz en la reducción de los microorganismos y la actividad enzimática, puede cambiar algunas propiedades de frescura de las frutas y hortalizas.

Algunas frutas y vegetales son dañados por la exposición a temperaturas bajas y más altas que su temperatura de congelación. Los frutos de origentropical están generalmente sujetos a este daño fisiológico cuando se exponen a temperaturas inferiores al rango de 10 a 13 ° C, pero superiores al punto de congelación. Los daños se caracterizan por debilitamiento de los tejidos a causa de su incapacidad de llevar a cabo los procesos metabólicos normales, y éstos dependen del producto en particular, siendo los síntomas comunes: decoloracióninterna y externa, puntilleo superficial, incremento en pérdidas de peso, incremento en el deterioro, comportamiento pobre en la maduración, pérdida de habilidad para sintetizar compuestos aromáticos típicos.

En la presente práctica se sometieron plátanos maduros e inmaduros, con y sin empaque, a temperatura ambiente y de refrigeración con el objetivo de evaluar su comportamiento con respecto adichas temperaturas. Además se puso en congelación piernas de pollo bajo distintas modalidades: empacado al vacío, glaseado, empacado en bolsa de polietileno y sin empaque.

Los objetivos que se plantearon en el siguiente informe fueron:

* Observar los cambios que se producen por daño por frío en frutas sensibles (plátano).
* Evaluar la influencia del estado de madurezen la respuesta al daño por frío.
* Observar los síntomas de quemadura por congelación.
* Evaluar la conveniencia de utilizar empaque y el glaseado como medio para evitar la quemadura por congelación.
* II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Daño por frío

El daño por frío es un problema de importancia en el manejo postcosecha, ya que puede ser responsable de grandes pérdidaseconómicas, principalmente durante el almacenamiento y transporte. El problema se vuelve particularmente grave en las cargas mixtas que requieren de diferentes temperaturas para su almacenamiento. Por otro lado, son pocos los productos de origen tropical que por este problema llegan al mercado internacional, a menos que su gran volumen justifica un trato especial.

Este problema se presenta a temperaturaspor arriba del punto de congelamiento y por abajo de 15 a 20°C (según el producto de que se trate). Muchos productos de origen tropical subtropical como aguacate, plátanos, toronjas, mangos y jitomates son susceptibles al daño por frío. Sin embargo, también hay varios productos de origen templado que pueden sufrir daño por frío en el manejo postcosecha, aunque las temperaturas a las cuales sepresenta el problema son más bajas que para los productos de lugares cálidos, y éste es el caso de manzanas, duraznos y ciruelas.

El daño por frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales según el producto y la severidad del daño se pueden ver reflejadas en:

a) Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta de sabor, áreas de la pulpa saturadas...
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