deshidrataion

Deshidratación

1. ¿Cuál es el principio de la conservación de alimentos por deshidratación?
Todos los alimentos vegetales contienen mucha agua recién recolectados, frutas y hortalizas hasta el90% de su peso. Cuando se logra reducir el contenido de agua al 12-14%, bacterias y mohos ya no pueden multiplicarse, con lo que se puede conservar el alimento en cuestión.
La buena calidad de losartículos frutícolas desecados depende decisivamente de disponer de materia prima madura y en perfecto estado, y, de manera muy especial, de practicar el secado lenta y suavemente. Como regla generalpueden aplicarse temperaturas entre 40-75°C durante un plazo hasta de 3 días.
Con temperaturas superiores se produce la desecación tan deprisa, que se endurecen las capas más exteriores de los frutos.2. ¿Cómo se define la actividad de agua?

Representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones(hidrolíticas, químicas, enzimáticas) y procesos físicos, químicos y microbiológicos, tanto favorables como indeseables. Con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Estáes una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción.

3. ¿Cuántos tipos de agua podemos encontrar en un alimento?Defina cada uno de ellos y explique cuál es removida en un proceso de deshidratación.

Agua libre: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es laresponsable de la actividad acuosa.
Agua ligada: es aquella porción que no congela en las condiciones normales de congelación. Su determinación se puede realizar mediante el análisis termo-diferencial, porresonancia magnética nuclear, etc., pero cada método da una cantidad diferente.

En los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.
4. Mencione y explique los métodos que se...