DESPIECE DELCERDO

DESPIESE DEL CERDO

1 Cabeza y cuello
2 Paletilla
3 Panceta/Costillar
4 Carré (Lomo/solomillo)
5 Cuarto trasero

4 5

2 3


1.- Cabeza y cuello:
Magro del cuello: Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

Papada: Es unapieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.

Morro o careta y oreja: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.

Carrillera: Piezamagra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.


2.- Paletilla:La paleta o paletilla es el nombre genérico del producto obtenido de las patas delanteras (o anca, pernil, pierna) del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón.Si bien lapaleta y el jamón de un mismo cerdo presentan un sabor muy parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: así, la paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce, aunque no por ello se pueda decir que el jamón tenga mejor sabor.Además si bien la paleta ibérica pesa entre 4 y 6 kilos y parte de ellos es hueso, el jamón ibérico pesa entre 6 y 9,5 kiloscon menor proporción de hueso, y esto hace que la paleta sea más económica. Ésta es la diferencia que se traduce más directamente en el precio, ya que presenta un menor rendimiento comparado con jamón ibérico, y para compensarlo se le rebaja el precio.

Maza delantera: O paletilla deshuesada, es menos apreciada que la Maza trasera, porque las tajadas son más pequeñas y con nervio. Se puede asarentera, cocer, freír o a la brasa, también se utiliza, picada, para hacer hamburguesas o albóndigas.

Codillo: El codillo de cerdo o pernil es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendobastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.

Costillar, falda y Carré:

3.- Costillar y falda:
Bacón: Es la carne de la punta de la costilla y la parte más magra de la panceta. Para la obtención de Bacón es necesario cortar la costilla de forma muy particular de manera que sólo se obtiene Bacón y la punta de la costilla. Generalmente se cocina ahumado y adobado, frito o a la brasa.Panceta: La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético(aproximadamente 9 calorías por cada gramo).


Costillar: Esta pieza está formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre. Se prepara entera al horno y, adobadas, se preparan a la brasa o fritas. Se utiliza para dar sabor a arroces, pasta y guisos.

4.- Lomo y Carré: Parte del dorso del cerdo formada por el espinazo, la cinta de lomo, la cabezada y el solomillo.Espinazo: Conjunto de huesos del espinazo. Se utiliza para dar sabor en la elaboración de caldo, cocidos y guisos.

Costillas: Se trata de la punta de las costillas, la carne tiene abundantes infiltraciones de grasa. Se utiliza para dar sabor a arroces y pasta.


Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. La cinta de...