DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA Plato
Páginas: 6 (1297 palabras)
Publicado: 17 de mayo de 2015
DETERMINAR EL PRECIO DE VENTA
Si se calcula un beneficio bruto de 60 % sobre las ventas como el necesario para cubrir los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto, es evidente que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer un 40 % de las ventas.
Podemos calcular con precisión el valor de los alimentos a adquirir y determinar el precio de venta que nosproporcione un beneficio bruto de 60 %, partiendo de la fórmula siguiente:
Precio de Venta = Costo de los alimentos x 100
40
La fórmula anterior se deriva del hecho de que el costo de los alimentos representa 40% de las ventas.
A su vez, es importante determinar a priori el porcentaje correspondiente al beneficio brutonecesario para cubrir los gastos de mano de obra, gastos generales y beneficio neto. Para ello se deben emplear los resultados de la contabilidad de períodos anteriores; los que se establecen en el presupuesto o simplemente estimarlos en el caso de un restaurante de nueva apertura.
PASOS PARA CALCULAR EL PRECIO DE VENTA
-Calcular el costo del plato: Se debe elaborar la ficha de costo, la cual seobtiene a partir de la receta estándar del plato y los precios de compra de los ingredientes que lo conforman.
-Restar el porcentaje de beneficio bruto de 100, para determinar el porcentaje correspondiente al valor de los alimentos a adquirir. Ello es así, porque la suma del beneficio bruto y el valor de los alimentos es igual al valor total de ventas, que en términos de porcentaje será igual a100.
Beneficio Bruto = 60 % de las ventas
Costo de Alimentos = 40 % de las ventas
-Dividir el costo del valor de los alimentos por el porcentaje del valor de adquisición y multiplicar por 100, con lo cual habremos determinado el precio a cobrar.
Fijar el BENEFICIO BRUTO a obtener cuando determinamos el precio a cobrar, posibilita entender, entre otros aspectos, que una mayor o menor utilidaddependerá del control de gastos que seamos capaces de realizar, sin que el mismo afecte el servicio.
LA FICHA DE COSTO
Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes.
En ello es fundamental elaborar una ficha de costo, para lo cual debemos:
1. Conocerla cantidad física que se precisa de cada ingrediente.
2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.
3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno.
4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una ración.
En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficiobruto, así como el precio de venta asignado.
Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo, ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios decara al cliente, con lo cual el restaurante perderá credibilidad.
Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.
Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar despuésde un almacenamiento prolongado, depende de:
• La naturaleza de la carne y de su calidad
• Tipo de cocción
• Manera de preparar la carne
• Tipo de aparatos de cocción.
Por ello es indispensable también incluir en el costo de la mercancía la no utilizada o el porcentaje de desperdicios y la pérdida debida a la cocción.
Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la...
Si se calcula un beneficio bruto de 60 % sobre las ventas como el necesario para cubrir los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto, es evidente que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer un 40 % de las ventas.
Podemos calcular con precisión el valor de los alimentos a adquirir y determinar el precio de venta que nosproporcione un beneficio bruto de 60 %, partiendo de la fórmula siguiente:
Precio de Venta = Costo de los alimentos x 100
40
La fórmula anterior se deriva del hecho de que el costo de los alimentos representa 40% de las ventas.
A su vez, es importante determinar a priori el porcentaje correspondiente al beneficio brutonecesario para cubrir los gastos de mano de obra, gastos generales y beneficio neto. Para ello se deben emplear los resultados de la contabilidad de períodos anteriores; los que se establecen en el presupuesto o simplemente estimarlos en el caso de un restaurante de nueva apertura.
PASOS PARA CALCULAR EL PRECIO DE VENTA
-Calcular el costo del plato: Se debe elaborar la ficha de costo, la cual seobtiene a partir de la receta estándar del plato y los precios de compra de los ingredientes que lo conforman.
-Restar el porcentaje de beneficio bruto de 100, para determinar el porcentaje correspondiente al valor de los alimentos a adquirir. Ello es así, porque la suma del beneficio bruto y el valor de los alimentos es igual al valor total de ventas, que en términos de porcentaje será igual a100.
Beneficio Bruto = 60 % de las ventas
Costo de Alimentos = 40 % de las ventas
-Dividir el costo del valor de los alimentos por el porcentaje del valor de adquisición y multiplicar por 100, con lo cual habremos determinado el precio a cobrar.
Fijar el BENEFICIO BRUTO a obtener cuando determinamos el precio a cobrar, posibilita entender, entre otros aspectos, que una mayor o menor utilidaddependerá del control de gastos que seamos capaces de realizar, sin que el mismo afecte el servicio.
LA FICHA DE COSTO
Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes.
En ello es fundamental elaborar una ficha de costo, para lo cual debemos:
1. Conocerla cantidad física que se precisa de cada ingrediente.
2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.
3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno.
4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una ración.
En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficiobruto, así como el precio de venta asignado.
Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo, ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios decara al cliente, con lo cual el restaurante perderá credibilidad.
Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.
Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar despuésde un almacenamiento prolongado, depende de:
• La naturaleza de la carne y de su calidad
• Tipo de cocción
• Manera de preparar la carne
• Tipo de aparatos de cocción.
Por ello es indispensable también incluir en el costo de la mercancía la no utilizada o el porcentaje de desperdicios y la pérdida debida a la cocción.
Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la...
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