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CAC/RCP 8-1976

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
(CAC/RCP 8-1976)
1.

ÁMBITO DE APLICACIÓN Y OBJETIVO

El presente Código se aplica a la recepción, preparación, elaboración, manipulación, almacenamiento,
transporte, distribución y venta al por menor de todos los alimentos congelados rápidamente tales comolos
cereales, las frutas y las hortalizas, el pescado, la carne, las aves de corral y sus productos y los productos de
panadería y pastelería (bollería, confitería). El Código no se aplica a los hielos comestibles, los helados y la
leche.
El objetivo de este Código es proporcionar orientación para la elaboración y manipulación de los alimentos
congelados rápidamente para ayudar a asegurar lainocuidad del producto y otros aspectos de la producción
de alimentos congelados rápidamente incluidas, según corresponda, las disposiciones esenciales de calidad,
composición y etiquetado del producto, que figuran en normas pertinentes del Codex sobre productos. La
orientación, enfatiza el manejo adecuado de la cadena de frío e incorpora buenas prácticas de higiene (BPH)
y de fabricación (BPF),así como la aplicación del enfoque del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) descrito en el Anexo del HACCP incluido en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). El Código describe un programa de requisitos previos, que
comprende requisitos de higiene esenciales en la producción de alimentos congelados rápidamente, los cualesdeberían establecerse antes de la aplicación del sistema de HACCP.
Las disposiciones sobre la higiene de los alimentos presentados en este documento son complementarias a
las que figuran en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y deben
utilizarse conjuntamente con éstas. El Código también debería utilizarse, según corresponda, conjuntamente
con otros textos del Codex,incluida la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), códigos del Codex sobre prácticas de higiene (por ejemplo, el Código de Prácticas
de Higiene para el Transporte de los Alimentos a Granel y los Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 472001) y el Código de Prácticas de Higiene para la Carne - CAC/RCP 58-2005), códigos de prácticas del
Codex (por ejemplo, elCódigo de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 522003)) así como las Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008). También puede hacerse referencia, según corresponda, a normas del Codex sobre
alimentos congelados rápidamente y/o a disposiciones en textos afines pertinentes del Codex.
El Código incluido su Anexotiene como objetivo ser útil a quienes se dedican a la elaboración y
manipulación de alimentos congelados rápidamente y/o a quienes se ocupan de su almacenamiento,
transporte, exportación, importación y venta, para lograr productos alimentarios inocuos de calidad
adecuada.
Asimismo, el Código puede utilizarse en la capacitación de los empleados de la industria de alimentos
congelados rápidamente.La aplicación de este Código por parte de los países probablemente requerirá
algunas modificaciones y enmiendas, tomando en cuenta las condiciones locales y las exigencias específicas
de sus consumidores.
2.

DEFINICIONES

Las definiciones que figuran a continuación se proporcionan exclusivamente para los fines de este Código:
Escaldado

Proceso térmico que típicamente se aplica a unalimento con el propósito de
desactivar las enzimas y fijar el color del producto.

Cadena de frío

Término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente
para mantener la temperatura de los alimentos, según corresponda, desde la
recepción, hasta la elaboración, el transporte, el almacenamiento y la venta al
por menor.

Adoptado en 1976. Revisión 1978, 1983, 2008....