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Páginas: 7 (1701 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
1. Indice de peróxidos.-
Mide el estado de oxidación inicial, también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E.
Sus limites para consumo: de 20 m.e.q. de 02 activo/Kgs.
1. Grado de acidez.
Mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. Es un parámetro negativo, ya que a partir de ciertos limites,constituye un inconveniente para su empleo en alimentación.
Según la reglamentación técnica sanitaria, es apto para el consumo humano hasta 3,3 grs. por 100 grs.
La acidez es una anomalía resultante, entre otras, del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
Se determinó según el método establecido por la IUPAC Nº 2.201, 1979, para la determinación del índice de ácido(Gutiérrez, 1990; COI, 1991), norma ISO 660 (Madrid, 1994; y Madrid y Madrid, 2001), regido además por la norma Chilena NCh95. Of19818. Dicho análisis fue realizado en el laboratorio de ciencias básicas de la Universidad Católica del Maule, ubicada en Curicó.
Reactivos
Se utilizó; una solución etanólica de hidróxido potásico 0,1 N, solución al 1% de fenolftaleína en metanol de 95% v/v, mezcla deetanol-éter etílico en proporción 1:1, neutralizada exactamente con KOH 0,1 N etanólica, con fenolftaleína como indicador.
Metodología
Se pesaron 7,5 g de aceite en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, luego se procedió a disolverlos en 50 mL de la mezcla etanol-éter etílico. Posteriormente, se valoró agitando continuamente con KOH 0,1N hasta observar el viraje del color del indicador, en que debía apareceruna coloración rosa de la fenolftaleína permaneciendo unos 10 segundos.
2. Absorbancía en el ultravioleta (K-270). -
Se utiliza en especial para detectar los componentes oxidados anormales en un aceite virgen.
En un aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente de las operaciones físicas propias de su extracción, su valor, es generalmenteinferior a los limites establecidos (+/ - 0,25
Se determinó conforme al método IUPAC Nº 2.501, 1979, para la determinación del índice de peróxidos (Gutiérrez, 1990; COI, 1991), según la normativa ISO 3960 (Madrid y Madrid, 2001), regido además por la norma Chilena NCh105. Of19809. Dicho análisis fue realizado en el laboratorio de ciencias básicas de la Universidad Católica del Maule, ubicada enCuricó.
Materiales
Se utilizaron buretas de 50 mL graduadas en 0,1 mL, matraces de 250 mL, secos y exentos de oxígeno, para lo cual fue necesario barrer con nitrógeno, el cual fue cedido por la Viña Los Robles (Figura 1).
Reactivos
Para el análisis se utilizaron cloroformo y ácido acético glacial puro, exentos de oxígeno por barboteo, de una corriente de gas nitrógeno; solución acuosa saturada deyoduro de potasio; soluciones acuosas de tiosulfato sódico 0,002 N, más una solución indicadora de almidón al 1% en agua destilada.
Metodología
Se tomó un matraz de 250 mL y se introdujeron rápidamente en él 2 g de aceite, posterior a lo cual se agregaron 10 mL de cloroformo, con el objetivo de disolver rápidamente el aceite por agitación, luego se agregaron 15 mL de ácido acético glacial y 1 mL dedisolución acuosa saturada de yoduro potásico. Luego se cerro el matraz y se agitó durante 1 minuto, imprimiéndole un suave movimiento de agitación, para luego ser conservado en la oscuridad durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo se agregaron 75 mL de agua destilada, agitándolo con vigor para finalmente valorar el yodo liberado con una disolución de 0,002 N.
Se determinó conforme al métodoCAC/RM 26-70, volumen XI, de la Comisión del Codex Alimentarius (Gutiérrez, 1990) y según la norma COI/T.20/Doc. Nº 19/Rev.1 20014, realizado en el laboratorio de microbiología de la Universidad Católica del Maule, ubicado en Talca.
Materiales
Se utilizó un espectrofotómetro para medidas de extinción en el ultravioleta con valores comprendidos entre 190 nm y 900 nm, con posibilidad de...
Mide el estado de oxidación inicial, también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E.
Sus limites para consumo: de 20 m.e.q. de 02 activo/Kgs.
1. Grado de acidez.
Mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. Es un parámetro negativo, ya que a partir de ciertos limites,constituye un inconveniente para su empleo en alimentación.
Según la reglamentación técnica sanitaria, es apto para el consumo humano hasta 3,3 grs. por 100 grs.
La acidez es una anomalía resultante, entre otras, del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
Se determinó según el método establecido por la IUPAC Nº 2.201, 1979, para la determinación del índice de ácido(Gutiérrez, 1990; COI, 1991), norma ISO 660 (Madrid, 1994; y Madrid y Madrid, 2001), regido además por la norma Chilena NCh95. Of19818. Dicho análisis fue realizado en el laboratorio de ciencias básicas de la Universidad Católica del Maule, ubicada en Curicó.
Reactivos
Se utilizó; una solución etanólica de hidróxido potásico 0,1 N, solución al 1% de fenolftaleína en metanol de 95% v/v, mezcla deetanol-éter etílico en proporción 1:1, neutralizada exactamente con KOH 0,1 N etanólica, con fenolftaleína como indicador.
Metodología
Se pesaron 7,5 g de aceite en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, luego se procedió a disolverlos en 50 mL de la mezcla etanol-éter etílico. Posteriormente, se valoró agitando continuamente con KOH 0,1N hasta observar el viraje del color del indicador, en que debía apareceruna coloración rosa de la fenolftaleína permaneciendo unos 10 segundos.
2. Absorbancía en el ultravioleta (K-270). -
Se utiliza en especial para detectar los componentes oxidados anormales en un aceite virgen.
En un aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente de las operaciones físicas propias de su extracción, su valor, es generalmenteinferior a los limites establecidos (+/ - 0,25
Se determinó conforme al método IUPAC Nº 2.501, 1979, para la determinación del índice de peróxidos (Gutiérrez, 1990; COI, 1991), según la normativa ISO 3960 (Madrid y Madrid, 2001), regido además por la norma Chilena NCh105. Of19809. Dicho análisis fue realizado en el laboratorio de ciencias básicas de la Universidad Católica del Maule, ubicada enCuricó.
Materiales
Se utilizaron buretas de 50 mL graduadas en 0,1 mL, matraces de 250 mL, secos y exentos de oxígeno, para lo cual fue necesario barrer con nitrógeno, el cual fue cedido por la Viña Los Robles (Figura 1).
Reactivos
Para el análisis se utilizaron cloroformo y ácido acético glacial puro, exentos de oxígeno por barboteo, de una corriente de gas nitrógeno; solución acuosa saturada deyoduro de potasio; soluciones acuosas de tiosulfato sódico 0,002 N, más una solución indicadora de almidón al 1% en agua destilada.
Metodología
Se tomó un matraz de 250 mL y se introdujeron rápidamente en él 2 g de aceite, posterior a lo cual se agregaron 10 mL de cloroformo, con el objetivo de disolver rápidamente el aceite por agitación, luego se agregaron 15 mL de ácido acético glacial y 1 mL dedisolución acuosa saturada de yoduro potásico. Luego se cerro el matraz y se agitó durante 1 minuto, imprimiéndole un suave movimiento de agitación, para luego ser conservado en la oscuridad durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo se agregaron 75 mL de agua destilada, agitándolo con vigor para finalmente valorar el yodo liberado con una disolución de 0,002 N.
Se determinó conforme al métodoCAC/RM 26-70, volumen XI, de la Comisión del Codex Alimentarius (Gutiérrez, 1990) y según la norma COI/T.20/Doc. Nº 19/Rev.1 20014, realizado en el laboratorio de microbiología de la Universidad Católica del Maule, ubicado en Talca.
Materiales
Se utilizó un espectrofotómetro para medidas de extinción en el ultravioleta con valores comprendidos entre 190 nm y 900 nm, con posibilidad de...
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