Diacetilo

Diacetilo: Su producción y reducción

La levadura cervecera, durante la fermentación del mosto, produce innumerables sub productos que determinan las características del producto final. El diacetilo (2-3 butanodiona), probablemente el descriptor mas conocido en la elaboración de cerveza, pertenece junto al 2,3 pentanodiona, a los compuestos orgánicos conocidos como dicetonas vecinales (VDK).El Diacetilo posee aroma a manteca, pochoclo, a ButterScotch o a toffee (similar a la mezcla de azúcar con manteca), que se puede confundir con las notas a caramelo de la malta. Por lo general, la percepción en exceso a diacetilo se acompaña con una sensación en boca como grasosa o pegajosa (slipperiness) y su apreciación aumenta a medida que la cerveza va perdiendo el frío. Para muchos, sobretodo en los estilos como las Scottish Ales, la presencia de diacetilo da un carácter de plenitud. Las distintas cepas de levaduras difieren marcadamente en la habilidad de reducirlo. Su percepción determina un parámetro de calidad aunque en algunas Ales y muy pocas Lagers (como la famosa Pilsner Urquell) contienen cantidades perceptibles de diacetilo, pero hoy en día las modernas cervecerías,como regla, lo consideran un defecto.
La mayoría lo detecta en niveles superiores a 0.15 ppm y se puede llegar a percibir hasta en concentraciones de 0.05 ppm. Está establecido que hay un 20 % de los tomadores de cerveza que no pueden detectar este aroma.
El flavor a 2,3 pentanodiona, se caracteriza por notas a miel, usualmente se encuentra en las Belgian Ales, siendo un demérito si se halla enotros estilos.
La generación de diacetilo en las cervezas está determinado por 3 factores: 1) durante la Fermentación, como subproductos generados por las levaduras, 2) Contaminación Bacteriana por malas prácticas de sanitización y 3) Por Añejamiento.
El estudio de la vía del diacetilo ha sido de gran interés por los investigadores. Gracias a los estudios de Pasteur se observó que losmicroorganismos, hoy denominados Bacterias ácido lácticas, producían desórdenes en las cervezas. Recién entre los años 1950 y 1960 se descubrió que las levaduras cerveceras contienen las enzimas para producir Diacetilo y bajo condiciones favorables, para reducirlo.

1) Efectos de las Levaduras
El mecanismo de la formación de Diacetilo comienza con el ácido Pirúvico (o Piruvato) y el acetaldehído, queson transformados a ácido alfa-acetoláctico (o alfa Acetolactato) dentro de la célula de la levadura. Al fugarse el ácido alfa acetoláctico del interior de la levadura, aparentemente por oxidación es transformado en diacetilo. Esta vía es inhibida por la síntesis del aminoácido Valina que utiliza el ácido alfa acetoláctico para su formación y por ende reduce la cantidad disponible de diacetilo.Esto está demostrado por el hecho de que la enzima que produce alfa acetolactato es inhibida por la presencia de valina. Los aminoácidos Valina y Leucina, fuentes indispensables de Nitrógeno para la levadura, son considerados esenciales, ya que ellas son deficientes en sintetizarlos. El mosto y por ende, la concentración de proteínas en él, resulta ser el proveedor natural de aminoácidos necesariospara el crecimiento y la reproducción de las levaduras.

Por lo dicho, podemos deducir que los mostos deficientes en proteínas y por ende en Aminoácidos (valina y leucina principalmente) tienden a provocar elevados niveles de diacetilo, dado que la inadecuada cantidad de éstos aminoácidos estimula la formación de diacetilo, resultando invariablemente en un exceso de los mismos, de ahí laimportancia en disponer de worts (mostos) sin altas concentraciones de adjuntos en el grist (receta), ya que infaliblemente determinarán niveles de FAN (aminoácidos nitrogenados libres) bajos.
Una vía similar sucede con el 2,3 pentanodiona, siendo el precursor en la síntesis del aminoácido Leucina el acetohidroxibutirato, como lo es el piruvato para la síntesis de Valina.
Sin tener en cuenta la...