Diapositivas Con Carnes De Ave

CARNES
BLANCAS

AVES

La calidad y propiedades funcionales de la carne
de ave
están influenciadas por factores:
genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.
Características de calidad de la carnede ave:
• Apariencia
• Color
• Textura
• Tipo de fibra
• Musculo

• La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una
tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sidoalimentado
con
maíz.
• Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un
color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar
pegajosa, será bastante lisa y tersa, de coloruniforme y sin
manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco
hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas overdosos
en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la
decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de
que
la
carne
no
es
muy
fresca.

• Se pueden diferenciarvarios tipos de pollo en función del
sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio,
variables que determinan las características organolépticas
de la carne.
•
El pollo picantón es elejemplar que se sacrifica con un mes
de edad y 500 gramos de peso. Presenta una carne tierna y
con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la
parrilla.
•
El pollo tomatero o coquelet, se sacrificacon un peso de
500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de buen sabor.

• La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los
6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presentauna carne
firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado
con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada,
de modoque resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy
adecuada para preparar rellena y asada.
Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de
puesta. Se la emplea principalmente...