DIAPOSITIVAS

3.6.9 Acidez volátil orgánica La acidez volátil se refiere principalmente a la
presencia de ácido acético, ácido propiónico, ácido valérico, ácido isovalérico,
ácido isobutírico y ácidobutírico. Los ácidos son tóxicos para la levadura,
disminuyen su actividad y pueden causar su muerte. Un alto contenido de estos
ácidos incrementa el tiempo de fermentación, y genera subproductos por lasreacciones colaterales con el azúcar, disminuyendo la eficiencia de la
fermentación. Adicionalmente, el incremento en acidez volátil es un indicador de la
presencia de bacterias en lafermentación. (1)
Normalmente, se pueden encontrar mieles con acidez volátil entre 500 ppm y 2500
ppm. Los valores máximos a aceptar para este parámetro, sin que afecten
notablemente la actividad de lalevadura, están entre 2500 ppm y 5000 ppm. (1)
La presencia de los ácidos volátiles se observa desde el primer día del cultivo,
y con el transcurso del tiempo su concentración se acumula; en ningúnmomento la presencia individual de alguno de los ácidos en particular afecta la
levadura, si no que el efecto se ve cuando la concentración total aumenta por
encima de 3500ppm.
La relación queexiste entre el recuento en placa y la acidez volátil total no es
directa, en ocasiones las responsables del aumento de la acidez volátil son
bacterias gram negativas y con el recuento en placa que sedesarrolló en éste
trabajo solo se observó gram positivas.

1 ALCANCE:

Este método calcula la razón F/N de la materia prima. La razón F/N es un índice de la calidad general de la materiaprima. A mayor razón F/N mejor es la calidad del material.

2 CAMPO DE APLICACION:

Este método puede ser aplicado para jarabes y todo tipo de materias primas procedentes de la fábrica de azúcar.7 REFERENCIA:

Praj Standard methods

8 EXPRESION DE LOS RESULTADOS:

Esta es la razón de sólidos fermentables a sólidos no- fermentables contenidos en la materia...