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PRACTICA N° 01
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

I. Objetivo
- Comprobar experimentalmente algunas propiedades termofísicas del agua en alimentos.
II. Fundamento Teórico
Elagua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por lo que desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal yanimal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello queel estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello dependerá su aptitud para el deterioro.
Durante la congelación de alimentos, seproduce la formación de hielo en un amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase. El cambio de fase del agua conlleva una variación importante de laspropiedades físicas que caracterizan el fenómeno de transferencia de calor (densidad “ρ” en kg/m3, calor específico a presión constante “Cp” en J/(kg * °C) y conductividad térmica, “k” en W/(m * °C). Estohace que no exista una solución analítica general y exacta que prediga los tiempos de proceso contemplando las condiciones habituales de congelación y descongelación.



III. Materiales y MétodosMateriales
- Refrigeradora
- Termómetro
- Balanza
- Estufa
- Placas petri
- Espátula
Alimentos sensibles al deterioro:
- 02 Kg de tomates
- 02 Kg de fresas
- 02 Kg de mango
- 02 Kg denaranjas
Métodos
Determinación de la densidad ( ) del alimento:
• Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad global del producto.
• Determinar la masa delalimento.
• Determinar el volumen de la muestra.
• Calcular la densidad del alimento utilizando la siguiente fórmula:




Determinación de conductividad térmica ( k) del alimento:
• Verificar la...