ejercicio feedback. unidad 3


Ejercicio Feedback. Unidad 3
Realiza un check-list con todo lo necesario para la mise in place de un restaurante.
Colocación de cubiertos en aparadores ¿Qué orden mantendrían?
Explicación de los pasos.
No olvidar los aparadores





































MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE

Para la mise en place o puesta a punto de unrestaurante es necesario realizar antes de un servicio las siguientes acciones:
Limpieza del local y mobiliario.
Repaso del material: cristalería, cubertería, vajilla y petit menaje.
Montaje de mesas.
Montaje de aparadores.
Colocación de elementos decorativos.
Preparación de las cartas y coordinación con la cocina.
Distribución del trabajo.

El primer paso para el correcto funcionamiento ydesarrollo del servicio es realizar la limpieza del local y del mobiliario, ya sea por el personal del establecimiento o por un personal específico. Se limpiará desde el suelo y las mesas hasta los aparadores, y poniendo una especial atención a los aseos de los clientes. A continuación, el primer maître revisará que todo esté correcto.

El siguiente paso es el repaso de todo el material. La cristaleríase repasará con un recipiente de agua muy caliente, siempre cogiendo las copas por su base y se secarán con un paño perfectamente limpio. Una vez repasadas se colocan boca abajo y las que estén sucias o deterioradas se devolverán al office.

La cubertería se ordenará por tipos y una vez realizado este paso se humedecerán con vapor de agua y con un paño limpio se repasan eliminando los restos deagua o cal. Las que estén perfectamente limpias se depositan en una bandeja ordenándolas para su posterior utilización.

En el caso de la vajilla es similar a los anteriores, se coge un paño limpio y se repasan correctamente. Posteriormente se ordenan también por tipos y se colocan, ya sea en el montaje de las mesas o en los aparadores.




Y, por último, deberemos dedicarnos al petitmenaje, vaciando periódicamente su contenido y limpiándolos con los productos adecuados. Una vez que nos aseguremos que estén secos, los volveremos a rellenar y ya estarán listos para su uso.

A continuación, antes de preparar el montaje de mesas, debemos repasar las reservas existentes y la demanda prevista y en función a la capacidad, elegir los tipos de mesas y la colocación de estas, siempreasegurando una alineación de todas ellas, así como respetar el espacio entre mesa y mesa para facilitar el trabajo del personal y la intimidad de los clientes, evitando ubicarlos en lugares muy reducidos o incómodos.

Una vez comprobado el estado de las mesas y que estén bien calzadas, empezaremos con el montaje colocando primero el muletón; el mantel, haciendo coincidir sus esquinas con laspatas de la mesa y comprobando que esté a la misma altura en todos sus lados; y el cubremantel, coincidiendo las esquinas de éste con las del mantel, siempre recordando que si disponen de anagrama, hay que orientarlo hacia la entrada del comedor.

En este punto, nos encontramos con dos tipos diferentes de montajes en los que debemos tener en cuenta si es un montaje a la carta o es un menúconcertado.

Si es un montaje a la carta, no conocemos el menú que va a solicitar el cliente. Por lo tanto, no colocaríamos cubertería o podríamos colocar el cubierto del aperitivo. Pondríamos un plato base a 2 o 3 centímetros del borde de la mesa y un plato de pan, situándolo a su izquierda. Si la vajilla tuviera el anagrama del establecimiento, éste iría orientado hacia el cliente.

En cuanto a lacristalería, se colocaría la copa de agua delante del plato bien centrada y, en ocasiones, la copa de vino, que se situaría al lado derecho de la copa de agua pero un poco más abajo.

Seguidamente, pondríamos las servilletas encima o al lado del plato. No tienen un lugar fijo establecido pero hay que procurar manipularlas en menor medida posible.


Y, para finalizar, no debemos olvidar...