El Curado

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal,azúcar, nitratos o nitritos. Parapermitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerseaplicando sal y una combinación de otros ingredientes.
Sal[editar]
Artículo principal: Salazón
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en elcurado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento demicroorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, medianteósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal paraejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.
Azúcar[editar]
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puedeemplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o lasacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.
Como el crecimiento debacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Estoinhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.
Nitratos y nitritos[editar]
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino quetambién producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o elnitrato potásico, se usa como fuente de nitrito...