El Gusano

La principal proteína de la clara de huevoes la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejorperfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.
Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tieneotras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).
La clara aporta las dos terceras partes delpeso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto esproteína, trazas de minerales, materialesgrasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones delarga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es lade detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
* La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en elhuevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la deralentizar la penetración de los microbios.
* La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18905 )se desnaturaliza fácilmente con el calor.
* La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
* El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%