EL REY DE LA LOCULA

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Martes, 16 de Diciembre de 2014
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Monográfico dela semana

Las legumbres

Las legumbres Las legumbres son semillas secas que se producen en las vainas de las plantas leguminosas, también pertenecientes a esta misma familia, son frescos losguisantes y las habas de mayo. Al estar secas, pueden conservarse fácilmente, pero obligan a que antes de cocinarlas se pongan en remojo normalmente unas 24 horas.

Con la cocción se devuelve a lalegumbre el agua que perdió durante su desecado, rehidratando el almidón y ablandando la capa exterior que las recubre. Este proceso se consigue igualmente cociéndolas al estilo tradicional, que consisteen mantenerlas sumergidas en agua y a fuego bajo durante un prolongado periodo de tiempo o utilizando las ollas exprés o rápidas que cocinan a altas temperaturas en poco tiempo. En general, laslegumbres alcanzan su mejor punto si se las deja reposar, antes de servirlas, unas horas una vez cocinadas.

Entre las legumbres más utilizadas cabría nombrar las alubias o judías, los garbanzos y laslentejas, los guisantes que se consumen verdes y la soja. Al ser pobres en agua, las legumbres son muy energéticas; alrededor de una quinta parte de su peso son proteínas y otras tres quintas partes sonhidratos de carbono (almidón). Su contenido en grasas es bajo, salvo en el caso de la soja que alcanza el 18% de su peso. Las legumbres contienen minerales y vitaminas del complejo B, las lentejasson muy ricas en hierro (8,6 miligramos por cada 100grs.), y todas ellas tienen abundante fibra alimentaría. Su digestión es bastante laboriosa siendo las más suaves las lentejas y las más pesadas las...