Elaboracion De Encurtidos
Páginas: 15 (3620 palabras)
Publicado: 1 de marzo de 2013
UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
Facultad de Ciencia, Tecnología y Ambiente
Departamento de Desarrollo Tecnológico
Coordinación de Ingeniería industrial
Reporte de Laboratorio:
ELABORADO POR:
Ernesto José Cardoza Valle
Yitzhack Emmanuel Grádyz Zeledón
Daniela Auxiliadora Lainez Aráuz
María Cristina Monterrey Carrillo
Ninfa Astralia Guevara González
DOCENTE:
Msc. María JoséCortez
GRUPO:
0570
Managua, Miércoles 21 de Noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces demodificar las condiciones sanitarias y de sabor de los mismos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. (La Página de Bedri, s.f.)
Las frutas son uno de los alimentos que más comúnmente se conservan, algunos de los tipos de conservas más conocidos son: Mermelada o Confitura, Gelatina, Fruta en Almíbar y Fruta conalcohol.(Mi Cocina, 2008)
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas, con adicción de edulcorantes, con o sin adicción de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (Mayvive, s.f.)
Laelaboración de mermelada es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y las características más sobresalientes son su color brillante y atractivo, además su consistencia puede ser gelificada sin mucha rigidez de tal forma que puede extenderse. Además debe tener un buen sabor afrutado. (Soluciones Prácticas, s.f.)
Para la fruta o frutas que se utilicen se debe controlar lavariedad, grado de madurez, tamaño, ya que de éstas dependerá la calidad del producto final. Si se decide hacer una mezcla de frutas para preparar la mermelada, se debe cuidar que éstas tengan una buena combinación o acoplamiento de forma que se refleje en el sabor del producto final (osea que no haya ningún sabor desagradable porque las frutas no fueron compatibles). (Mayvive, 2009)
En la práctica delaboratorio número dos se elaboró mermelada de piña y maracuyá, las frutas que se utilizaron estaban maduras y en buenas condiciones. Se pudieron llevar a cabo todos los procesos sin generar alguna alteración significativa. Los pesos y cantidades fueron controlados adecuadamente, así como los requerimientos de grados Brix y pH, logrando así un producto final con las características descritasanteriormente.
OBJETIVOS
Objetivo general
* Elaborar mermelada de piña y maracuyá poniendo en práctica los conocimientos teóricos mostrados en las sesiones de clase.
Objetivos específicos
* Observar el efecto gelificante de la pectina natural de maracuyá.
* Aprender sobre la importancia de calcular rendimientos de producción.
* Aprender sobre las características de calidad de lasmermeladas.
MARCO TEÓRICO
La mermelada se define como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto se caracteriza por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. (ICONTEC 285, 2007)La elaboración de mermelada es un método popular para la conservación de las frutas en general, este requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Entre los materiales e insumos empleados en la preparación de este producto podemos mencionar: (Ficha Técnica, 2008)
Frutas
Las frutas empleadas para la preparación de la mermelada eran piñas y...
Facultad de Ciencia, Tecnología y Ambiente
Departamento de Desarrollo Tecnológico
Coordinación de Ingeniería industrial
Reporte de Laboratorio:
ELABORADO POR:
Ernesto José Cardoza Valle
Yitzhack Emmanuel Grádyz Zeledón
Daniela Auxiliadora Lainez Aráuz
María Cristina Monterrey Carrillo
Ninfa Astralia Guevara González
DOCENTE:
Msc. María JoséCortez
GRUPO:
0570
Managua, Miércoles 21 de Noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces demodificar las condiciones sanitarias y de sabor de los mismos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. (La Página de Bedri, s.f.)
Las frutas son uno de los alimentos que más comúnmente se conservan, algunos de los tipos de conservas más conocidos son: Mermelada o Confitura, Gelatina, Fruta en Almíbar y Fruta conalcohol.(Mi Cocina, 2008)
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas, con adicción de edulcorantes, con o sin adicción de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (Mayvive, s.f.)
Laelaboración de mermelada es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y las características más sobresalientes son su color brillante y atractivo, además su consistencia puede ser gelificada sin mucha rigidez de tal forma que puede extenderse. Además debe tener un buen sabor afrutado. (Soluciones Prácticas, s.f.)
Para la fruta o frutas que se utilicen se debe controlar lavariedad, grado de madurez, tamaño, ya que de éstas dependerá la calidad del producto final. Si se decide hacer una mezcla de frutas para preparar la mermelada, se debe cuidar que éstas tengan una buena combinación o acoplamiento de forma que se refleje en el sabor del producto final (osea que no haya ningún sabor desagradable porque las frutas no fueron compatibles). (Mayvive, 2009)
En la práctica delaboratorio número dos se elaboró mermelada de piña y maracuyá, las frutas que se utilizaron estaban maduras y en buenas condiciones. Se pudieron llevar a cabo todos los procesos sin generar alguna alteración significativa. Los pesos y cantidades fueron controlados adecuadamente, así como los requerimientos de grados Brix y pH, logrando así un producto final con las características descritasanteriormente.
OBJETIVOS
Objetivo general
* Elaborar mermelada de piña y maracuyá poniendo en práctica los conocimientos teóricos mostrados en las sesiones de clase.
Objetivos específicos
* Observar el efecto gelificante de la pectina natural de maracuyá.
* Aprender sobre la importancia de calcular rendimientos de producción.
* Aprender sobre las características de calidad de lasmermeladas.
MARCO TEÓRICO
La mermelada se define como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto se caracteriza por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. (ICONTEC 285, 2007)La elaboración de mermelada es un método popular para la conservación de las frutas en general, este requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Entre los materiales e insumos empleados en la preparación de este producto podemos mencionar: (Ficha Técnica, 2008)
Frutas
Las frutas empleadas para la preparación de la mermelada eran piñas y...
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