Elaboracion De Una Mezcla California

Elaboración de una Mezcla
RESUMEN
Durante la práctica se realizaron tres métodos distintos de congelación de alimentos, aplicado a una mezcla california, conformada por ejote, brócoli, zanahoria y coliflor. Se tomaron pesos antes y después del acondicionamiento de la materia prima. La mezcla fue sometida a congelación con nitrógeno líquido, congelación convencional y congelación por aireforzado. Una muestra pequeña de cada hortaliza se sumergió en nitrógeno líquido para observar sus efectos, para la congelación convencional se separó una muestra de 300 gr, se colocó en una bolsa y se metió en un congelador a -20°C durante 7 días. El resto de la mezcla se colocó en bandejas dentro de un congelador de aire forzado a -40°C por un período de 4 horas. Para cada método se tomaronobservaciones de color, textura y apariencia general, así como mediciones de humedad y rendimiento. El ejote tuvo el mayor rendimiento con 95% mientras que el brócoli tuve el menor rendimiento con 65%. Durante el proceso de congelación por aire forzado hubo una pérdida de 5% de humedad. La congelación por nitrógeno líquido fue la que mejor conservó las características originales de la mezcla, sin embargoun exceso produjo un cambio de color y endurecimiento. Por otro lado la congelación convencional mostró formación de cristales grandes y puntiagudos, al contrario del aire forzado que mostró cristales pequeños y esféricos y la congelación fue más uniforme. Por lo anterior, tomando en cuenta las diferentes observaciones realizadas, la congelación por aire forzado fue el método que mejor preservólas características originales de la mezcla.
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Palabras clave: Congelación nitrógeno líquido, congelación aire forzado, congelación convencional, mezcla california
INTRODUCCIÓN
La conservación de alimentos por frío es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentajede alimentos consumidos o utilizados para otros procesos que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un costo muy competitivo (Ramírez 2009).
En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura comorefrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo, mientras que la congelación es para comercialización a largo plazo (Ramírez 2009). Por lo anterior es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, para aprovechar de manera adecuada dichas tecnologías (Michelis 2006).
La velocidad dereproducción de los microorganismos depende, entre otros factores, de la temperatura. Aunque algunos microorganismos crecen a temperatura de refrigeración, la velocidad de crecimiento es considerablemente más baja y resulta necesario un período de tiempo más largo para que haya suficiente desarrollo microbiano como para causar deterioro; por esto, mediante la refrigeración del producto la vida útil esincrementada.
La temperatura de refrigeración está entre 2°C y 5 °C en frigoríficos comerciales, y entre 8°C y 15°C en frigoríficos domésticos por lo que el alimento es sometido a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La refrigeración no destruye los microorganismos, sino que los mantiene en vida latente. Ya que este método de conservación se usa frecuentemente para prolongar la vidaútil de productos que no son estériles, es decir, que contienen microorganismos, es esencial que la cadena de frío se mantenga lo más continua posible (Michelis 2006).
Por otro lado en la congelación los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas que rondan los -30° C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que pudieran romper la estructura y...