Empaue

GUÍAS DE LABORATORIO DE EMPAQUE Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE MIGRACIÓN Y PERMEABILIDAD


SINDY GALVÁN ARAUJO

YULIS ESPITIA PADILLA

ASTRID MORALES CHAGUI

JOSE OZUNA AGUAS

ALVARO DIAZ OVIEDO



ING. MAURICIO SIERRA BAUTISTA





UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI

2011INTRODUCCIÓN

Los alimentos son perecederos por naturaleza, aún en productos considerados estables se presentan cambios durante el almacenamiento y comercialización que se manifiestan como una disminución en la calidad.


Las principales causas de deterioro que provocan pérdidas de calidad pueden ser biológicas (microorganismos, insectos y roedores), químicas (enzimáticas, no enzimáticas yoxidativas) y físicas (golpes, trituración, pérdida y ganancia de humedad, quemaduras por congelación, recristalización, fundido y congelado recurrente, etc.). Factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de oxígeno y luz afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de deterioro durante el transporte o almacenamiento. Es por esto que la selección del material deenvase adecuado para mantener los niveles de humedad y oxígeno óptimos para la conservación de cada alimento o bebida es primordial para extender su vida útil evitando pérdidas económicas.


En alimentos para su buen transporte y almacenamiento, es necesario la incorporación de sistemas de protección y conservación; además de proteger puede considerarse como una ayuda extra o como parte de unproceso, ya que después de procesado o de postcosecha, pueden mantener una serie de actividades internas, ya sean fermentaciones o respiración lo cual puede favorecer o alterar la consistencia del producto empacado. Estas actividades son reguladas por el tipo de alimento tratado por lo que el ambiente interactúa con dicho producto y el empaque tiene la necesidad de intermediario fundamental, unrequerimiento importante en la selección del sistema de envasado para alimentos es la permeabilidad del material.


Las actividades descritas son llamadas migraciones en las que el tipo de empaque seleccionado nos ofrece una permeabilidad acerca del alimento que se desea tratar. En el caso particular de los envases plásticos esta función de protección está vinculada fundamentalmente a laspropiedades de barrera q influyen sobre la estabilidad del producto, y a los fenómenos de migración y absorción que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores.


En el presente trabajo son incorporados métodos de determinación de permeabilidad y migración en algunos productos alimenticios
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Evaluar la permeabilidad y migración en envases plásticos y metálicosempleados en el empacado y envasado de alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS



1. Describir los procedimientos empleados para evaluar la permeabilidad del oxigeno (O2), vapor de agua (VH2O), al dióxido de carbono (CO2), en envases plásticos.




2. Determinar la permeabilidad de envases plásticos al vapor de agua (VH2O).




3. Evaluar la migración de compuestos en envasesmetálicos
























DETERMINACIÓN DE PERMEABILIDAD DEL OXIGENO (O2)

TEORÍA RELACIONADA

El oxígeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de combustión. Es uno de los principales agentes alterantes de losalimentos. En la mayoría de los productos envasados en atmósfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentración hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de oxidación que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metabólica

Permeabilidad: cantidad de...