enlogia

21. La maceración

C. Catania, S. Avagnina

21. La maceración
Contenidos
La maceración clásica ......................................................................................... 1
La maceración carbónica (MC)............................................................................ 9Termomaceración.............................................................................................. 10
La flash expansión............................................................................................. 10
Ejercicios recomendados................................................................................... 11
Literatura citada ................................................................................................. 11

Luego de la molienda de las uvastintas se ponen en contacto todos los componentes del grano
que pasarán al jugo y definirán el futuro vino
(Figura 1). La película aportará aromas y sus
precursores, antocianas que darán color,
taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana
celular, taninos ligados a la pared celular y
polisacáridos. La pulpa aportará ácidos,
azúcares, proteínas y minerales.La semilla
aportará taninos altamente reactivos.
Semilla
Pulpa
Película
Taninos
(algo
secantes y
altamente
reactibles)

Ácidos
Azúcares
Proteínas
Minerales

Aromas
Polisacáridos
Antocianas
Taninos libres
Taninos ligados a la membrana
Taninos ligados a la pared celular
(Los taninos son en general
dulces y carnosos pero algo
vegetal)

Figura 1 Componentes del granoimportantes al
momento de la maceración.

Según se realice este proceso se obtendrán
vinos sensorialmente muy diferentes.

La maceración clásica
Este sistema
maceración
maceración
alcohólica y

incluye tres etapas. Una de
prefermentaria,
otra
de
durante
la
fermentación
por último una etapa de

maceración post-fermentativa.

Cinética de la extracción de compuestos durante lamaceración clásica
En Tabla 1 (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998) se muestra en forma secuencial y
esquemática los momentos de extracción de los diferentes componentes de la baya en las
diferentes etapas de la maceración y los factores que inciden en la misma.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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21. La maceración

C. Catania, S. Avagnina

Tabla1 Momentos de extracción de componentes de la baya durante la maceración clásica y
factores que inciden (Adaptado del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998).

Prefermentaria

Etapas
Factores
influyentes

To

Rem
(1)

Precursores
aromaticos

X

X

X

X

Taninos del
hollejo

X

X

X

Post fermentaria

X

Antocianas

Fermentaria

Polisac (3)Polimer (4)

To

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Taninos de
semilla

SO2

Rem

X

O2

X

X

X

X

X

X

ol
(2)

X

O2

Rem

To

Duración

X

X

(1) Remontajes (2) Aalcohol (3) Polisacáridos (4) Polimerización

Precursores aromáticos
En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita lahidrólisis de
precursores aromáticos glicosilados y su extracción (Francis y otros 1996).

Las antocianas
Se encuentran ubicadas en la hipodermis de la película. El dióxido d azufre (SO2) es antiséptico
para las células de las películas, estas pierden las características de las células vivas y permiten
difundir su contenido entre ellos las antocianas (Olivieri y Salgues 1981). Mientras mayor sea lacantidad de SO2 agregado, más rápida será la extracción. El SO2 también protege el potencial de
color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidación de las antocianas.
La temperatura y los remontajes (agitación) posteriores aumentan la disolución de las mismas. Al
comenzar la fermentación, por acción del alcohol que mortifica las células, se incrementa la
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