Ensimas

*IV. *METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS
1. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas, formando parte de células o extractos crudos de materiales vegetales, animales y microbianos. Así sucedió en forma totalmente empírica, sin conocerse su modo de acción, ni el porqué de su actividad catalítica en la industria de la fermentación como en la cerveza, vino, pan y queso.Aún suele emplearse una enzima útil producida por una bacteria, una levadura o un trozo de tejido, sin siquiera extraerla de las células. Por ejemplo, el Acetobacteraceti puede servir para oxidar el alcohol y convertirlo en ácido acético sin purificar antes la oxidasa del alcohol. La levadura fermenta el azúcar y lo convierte en alcohol sin que se efectúe la extracción del complejo cimasa; lasmuchas otras enzimas que contiene la levadura no estorban la reacción, a causa de que tienen otras actividades especificas.
1.1. El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentaría, de métodos de aislamiento y purificación y el diseño de reactores enzimáticos, que permiten su aplicación en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a unárea interdisciplinaria conocida hoy día como "ingeniería enzimática", como nuevo enfoque de la biotecnología (13, 15).
Hoy se ha logrado obtener enzimas más puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los productos de fermentación:
acción más especifica en su función catalítica;
actividad predecible y controlable, y
es posible utilizar concentraciones máselevadas del substrato. 1.2. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen:
a) Vegetal**:* **Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas cítricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la piña y la peroxidasa, del rábano picante;
**b)* Animal**: La renina,pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal;
c)* **Microbiano:* Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaría.
2. ELABORACIÓN DE ENZIMAS (19).
2.1. Elaboración de enzimas de origen animal o vegetal.
Si se trata de enzimas de origen animal la simpletrituración de algunos tejidos especializados, como el páncreas o el hígado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuación con un solvente adecuado como agua, acetona fría
(-20°C ), glicerina o una solución salina. En forma parecida se procede con los tejidos vegetales, previamente sometidos a trituración o disrupción (rotura). También puede partirse de los jugos de expresión de losrespectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por autolisis, plasmolisis (18) o por congelación, la cual revienta las paredes celulares.
*2.2. **Elaboración de enzimas de origen microbiano *(16,17).
Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de tejidos por aquellas que resultan de la aplicación de cultivos de microorganismos seleccionados,que generan la enzima especifica. La producción de enzimas por microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 días en el caso de una fermentación discontinua por lotes ("batch"). Además, se puede incrementar el rendimiento de una enzima especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar suscondiciones ambientales, o bien, a formar por vía genética cepas mutantes, en las cuales la producción de la enzima puede ser varias veces superior que en la cepa original (15,74).
De este modo procesos de selección, adaptación y mutación han mejorado considerablemente la producción de enzimas a partir de microorganismos.
Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo...