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SOLO FALTA COLOCAR LOS CONCEPTOS DE LOS INSUMOS(CMC,SOBRATO DE PROTASIO,ETC)
1. Fruta
Los frutos igual que todos los seres vivos, poseen uno goma muy amplio de componentes químicos. Entre los más importantes tenemos los siguientes:
Manzana (Pyrus malus) : Cultivo ampliamente difundido en el Perú. Las variedades que más producimos son: la Delicia, San Antonio, Israel, etc. No existen en el paísempresas que fabriquen máquinas para pelarla, todo es manual. Lo más recomendable para procesar son la San Antonio y la Delicia. Es una fruta muy agradable y duradera. Su consumo es masivo y de diferentes formas (dulces, mermeladas, licores, vinagre, etc.)







1.2 Componentes
1.1.1 El agua
Es el componente más abundante, pudiendo llegar hasta 96% de su peso total, lo mayor parte delextracto seco de los frutos se compone de hidratos de carbono, junto con cantidades menores de proteínas y de grasa. En menor cantidad también se encuentran compuestos orgánicos y una amplia gama de elementos minerales procedentes del terreno y vitaminas La membranas celulares se componen de celulosa, hermicelulosa y pectinas.
1.1.2 Proteína
Representan por lo general, menos del 1% del peso total deltejido de los frutos y son considerados más bien componentes estructurales.
1.1.3 Lípido
Los lípidos de las frutas (con la excepción de la palta y las aceitunas) se encuentran, al igual que las proteínas en el citoplasma y membranas celulares y por lo general no supera el 1% también.
1.1.4 Ácidos orgánicos
Durante el curso de los procesos metabólicos normales, se forman muchos ácidos orgánicos enlos tejidos de las plantas. Por lo tanto los frutos presentan normalmente una reacción ácida con oscilaciones muy amplias. 13 14 Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los tejidos de la fruta. Cada uno de ellos pueden llegar a constituir hasta el 2% del peso en fresco del producto. (Los limones suelen contener hasta el 3% de ácido cítrico).
La acidez :Las frutascontienen los siguientes ácidos orgánicos:
Acido Cítrico(naranja. limones, toronjas y fresas)
Acido Málico ( manzana y plátanos)

1.1.5 Pigmentos
Son las materias colorantes naturales de los frutos, incluyen una amplia gama de compuestos químicos individuales que pueden resumirse dentro de tres grupos principales: Las clorofilas, los carotenoides y los pigmentos flavonoides (Antocianina)
1.1.6Enzimas
La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son provocados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos que se han descubierto en los tejidos de las frutas. Dentro de los más importantes tenemos los proteolíticos (higo-fecina; piña-bromelina; papaya-papaína) Los óxidos-reductasas como la peroxidasa catalasa, citocromos ydeshidrogenasas están presentes en los tejidos de todas las plantas. Las enzimas pectolíticas, dentro de las que encontramos la poligalacturonasa, la pectinesterasa, etc. Las enzimas lepolíticas y otros. Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en lascélulas, razón por la que se arrugan las frutas.
1.1.7 Vitaminas
Las frutas representan una fuente importante de vitaminas, siendo las más importantes la A y C. También encontramos algunos Tocoferoles y Vitamina E en el coco. Por lo general las frutas amarillas poseen caroteno que se transforman en dos unidades de Vito A ya que tienen dos anillos cíclicos.
1.1.8 AZUCAR
Químicamente se conoce comola sacarosa, está compuesta de una molécula de glucosa y una de fructosa. La sacarosa se obtiene también de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La concentración de solución de azúcar se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior. Para medir esto se usa el refractómetro y se...