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Bases de la cocina del litoral Caribe
El guiso caribeño corresponde al sofrito ya mencionado. Se prepara con cebolla cabezona, tallos de cebollín, tomates maduros, ajíes dulces, ajos molidos, una cucharada de vinagre, º de taza de aceite o de manteca de cerdo, sal pimienta y cominos al gusto.
El uso de la leche de coco es importantísimo en la cocina de las costas Pacífica y Caribe, así como enSan Andrés y Providencia. Esta tradición también está representada entre los pueblos del África occidental en donde se prepara el también tradicional arroz con coco.
El uso del arroz. Pasando por el tradicional arroz blanco hasta los arroces de mariscos, de pescados o tortuga, y el inmemorial arroz con coco, de ahuyama, de fríjoles, de plátano maduro, de queso, de gallina y de fideos. El arrozes un ingrediente fundamental en la mesa caribeña. Igual, sucede con la yuca y el ñame. El consumo de cerdo es de proporciones mayúsculas en toda la región y se degusta con arroz como chicharrón, guisado y salado.
Los sancochos. Los testimonios de los viajeros acerca de los hábitos alimenticios en la costa Caribe, han sido variados de acuerdo con el tiempo y el lugar, pero, ninguno ha dejado demencionar la presencia de plátanos, arroz, yuca, queso, carne de res y pescado entre los alimentos principales. Entre sus testimonios mencionaron al sancocho como una sopa hecha de una mezcla de verduras, carne partida en pequeños trozos, compuestos de huesos en su mayor parte, bananos y yuca.
Bebidas y refrescos. Resulta difícil enumerar la totalidad de frutas tropicales. Están el coco, mango enamplia variedad, guineo (banano), guanábana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, anón, naranja toronja, limón, papaya, zapote, ciruela, jobo, guinda, mamón (mamoncillo), níspero, pera roja, granada, melón, piña, patilla, cañandonga, guama, uvita de playa, icaco, grosella, cacao y otras con las que se preparan refrescos frutales, chichas, dulces y una refinada repostería.
Pasteles y bollos.Capítulo aparte merece el suculento pastel o tamal de cerdo. Que se prepara de arroz con cerdo o combinado con gallina criolla. Entre las viandas preferidas están los bollos, preparación hecha con diferentes recetas e ingredientes como el maíz, la yuca, el plátano maduro y la mazorca que una vez amasados y aliñados se envuelven en tusas de maíz, se amarran con pedacitos de cabuya y se echan a cocinar enagua caliente. Los hay de angelito, variedad que se prepara con leche de coco y anís y el popular bollo limpio.
Alegrías de millo y mazamorra de plátano. Son famosos los bollos limpios, de angelito y los de mazorca, el maní tostado y las alegrías con coco y anís, verdaderas artesanías culinarias elaboradas por las mujeres palenqueras. La mazamorra de plátano consistente en plátano maduro, leche yarroz que se cocinan y luego se le agrega zumo de coco con un punto de sal y otro de dulce de uso muy extendido y muy económico para la alimentación de los niños.
Los dulces. Las mujeres caribeñas son las diosas del universo de los dulces. Su fabricación es una labor dispendiosa y de gran reconocimiento regional. Sus gustos se orientan por las preparaciones de ricas mezclas de coco, panela,papaya, piña y guayaba entre otras frutas, que hacen de los caballitos, las cocadas, el mongomongo o el dulce de mamoncillo, otras formas de entender el comer en los pueblos afrocolombianos.
Uno de los más apetecidos dulces caribeños son los cabellitos. Preparados con papaya biche cortada en tiritas o pisticas delgadas que se cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega azúcar y tres rajas decanela, se bajan del fogón y se ponen en una ponchera y después con una cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos autores dicen que este dulce se puede considerar de tradición española aprendida por los africanos y sus hijos que lo tomaron como medio de sustancia luego de su liberación.
Otro dulce de uso común es el platanito en tentación. Se prepara con plátano dulce en trocitos que se...