esterilizacion de la carne
Páginas: 8 (1956 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2014
PROTEÍNAS EN LA MADURACIÓN DE LA CARNE
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades químicas denominadas aminoácidos, unidos en largas cadenas enlazadas. Cada tipo de proteína posee una secuencia específica de aminoácidos.
¿Para qué sirven las proteínas?
La ingestión regular de proteínas en la dieta diariaproporciona a las células el suministro adecuado de aminoácidos. Aquellas células utilizan estas unidades químicas como materia prima para formar nuevas proteínas, las cuales, además, son muy necesarias para el crecimiento y la restauración de diferentes tejidos del cuerpo, tales como los de los huesos, de los músculos, determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los órganos huecos. Cada célulaproduce su propia gama específica de proteínas siguiendo un código especial (véase El Código Genético) referente a la secuencia de aminoácidos, el cual viene determinado por la genética del núcleo celular. Algunas de estas proteínas son enzimas que estimulan las reacciones químicas necesarias para la producción de la energía precisa para la contracción de los músculos u otras actividades celulares.PROTEINA EN LA CARNE
La proteína constituye el principal componente de la carne. El contenido de la proteína se posiciona en el segundo lugar despues del agua.
La proteína esta compuesta por cadenas de moléculas de aminoácidos. Desde el punto de vista químico, la proteína es una molécula gigantesca, y esta compuesta por polímeros complejos de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos (Seforma entre el carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino), que forman polímeros denominados polipéptidos.
Las proteínas que se encuentran localizadas en los músculos, se dividen en proteínas solubles y proteínas insolubles. El miógeno y la albumina, pertenecen al grupo de solubles, puesto que al mezclarlas con agua de disuelven en esta. Y las insolubles son las proteínas denominadas proteínasestructurales, las cuales son responsables de la forma externa del musculo. Este grupo lo conforman la actina y la miosina.
La miosina es la proteína más abundante en los músculos. Forma el 60% del total de la proteína miofibrilar. Tiene forma de espiral, absorbe agua y forma una sustancia transparente gelatinosa. La miosina posee propiedades que permiten su unión con la actina.
La actinarepresenta el 30% del total de la proteína muscular. Se encuentra en dos formas fisicoquímicas: Como monómero en forma libre (G-actina) y como parte de polímeros lineales (F-actina).
La G-actina se polimeriza en presencia de ATP y sales para formar F-actina.
La F-actina es la que se combina con la miosina para formar la actomiosina en rigor mortis.
Las proteínas del sarcoplasma están compuestaspor miógeno, globulina x, mioglobulina y mioalbúmina.
Miógeno: Representa un grupo de elementos proteicos con funciones fermentativas. Representa el 20% de la proteína muscular. Se encuentra en tres Fracciones de miógeno-A, miógeno-B y miógeno-C.
El miógeno representa una proteína de alto valor nutritivo, debida a que posee todos los aminoácidos esenciales.
Mioglobina o miocromo: Es solubleen agua y es la que le da el color rojo a laos músculos. La molécula mioglobina esta compuesta por cadenas polipeptidicas con una estructura similar a la cilíndrica.
La mioglobulina es su posibilidad de reaccionar con diferentes gases y principalmente con el oxigeno. La reacción del oxigeno con la mioglobulina da como resultado la oximioglobina, la cual posee un color rojo cereza. Durante unaprolongada influencia, bajo el oxigeno del aire o el oxido de nitrógeno, el hierro del grupo “hema” de la mioglobulina se oxida a hierro trivalente y la mioglobulina se convierte en metamioglobina, la cual tiene un color carmelita. La metamioglobina se puede restablecer en mioglobina.
Este compuesto químico de la mioglobina tiene gran importancia en la práctica de conservación y elaboración de la...
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades químicas denominadas aminoácidos, unidos en largas cadenas enlazadas. Cada tipo de proteína posee una secuencia específica de aminoácidos.
¿Para qué sirven las proteínas?
La ingestión regular de proteínas en la dieta diariaproporciona a las células el suministro adecuado de aminoácidos. Aquellas células utilizan estas unidades químicas como materia prima para formar nuevas proteínas, las cuales, además, son muy necesarias para el crecimiento y la restauración de diferentes tejidos del cuerpo, tales como los de los huesos, de los músculos, determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los órganos huecos. Cada célulaproduce su propia gama específica de proteínas siguiendo un código especial (véase El Código Genético) referente a la secuencia de aminoácidos, el cual viene determinado por la genética del núcleo celular. Algunas de estas proteínas son enzimas que estimulan las reacciones químicas necesarias para la producción de la energía precisa para la contracción de los músculos u otras actividades celulares.PROTEINA EN LA CARNE
La proteína constituye el principal componente de la carne. El contenido de la proteína se posiciona en el segundo lugar despues del agua.
La proteína esta compuesta por cadenas de moléculas de aminoácidos. Desde el punto de vista químico, la proteína es una molécula gigantesca, y esta compuesta por polímeros complejos de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos (Seforma entre el carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino), que forman polímeros denominados polipéptidos.
Las proteínas que se encuentran localizadas en los músculos, se dividen en proteínas solubles y proteínas insolubles. El miógeno y la albumina, pertenecen al grupo de solubles, puesto que al mezclarlas con agua de disuelven en esta. Y las insolubles son las proteínas denominadas proteínasestructurales, las cuales son responsables de la forma externa del musculo. Este grupo lo conforman la actina y la miosina.
La miosina es la proteína más abundante en los músculos. Forma el 60% del total de la proteína miofibrilar. Tiene forma de espiral, absorbe agua y forma una sustancia transparente gelatinosa. La miosina posee propiedades que permiten su unión con la actina.
La actinarepresenta el 30% del total de la proteína muscular. Se encuentra en dos formas fisicoquímicas: Como monómero en forma libre (G-actina) y como parte de polímeros lineales (F-actina).
La G-actina se polimeriza en presencia de ATP y sales para formar F-actina.
La F-actina es la que se combina con la miosina para formar la actomiosina en rigor mortis.
Las proteínas del sarcoplasma están compuestaspor miógeno, globulina x, mioglobulina y mioalbúmina.
Miógeno: Representa un grupo de elementos proteicos con funciones fermentativas. Representa el 20% de la proteína muscular. Se encuentra en tres Fracciones de miógeno-A, miógeno-B y miógeno-C.
El miógeno representa una proteína de alto valor nutritivo, debida a que posee todos los aminoácidos esenciales.
Mioglobina o miocromo: Es solubleen agua y es la que le da el color rojo a laos músculos. La molécula mioglobina esta compuesta por cadenas polipeptidicas con una estructura similar a la cilíndrica.
La mioglobulina es su posibilidad de reaccionar con diferentes gases y principalmente con el oxigeno. La reacción del oxigeno con la mioglobulina da como resultado la oximioglobina, la cual posee un color rojo cereza. Durante unaprolongada influencia, bajo el oxigeno del aire o el oxido de nitrógeno, el hierro del grupo “hema” de la mioglobulina se oxida a hierro trivalente y la mioglobulina se convierte en metamioglobina, la cual tiene un color carmelita. La metamioglobina se puede restablecer en mioglobina.
Este compuesto químico de la mioglobina tiene gran importancia en la práctica de conservación y elaboración de la...
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