Estructura Material

ORGANIZACIÓN FÍSICA DE LA COCINA
La cocina es una fábrica con una línea de producción claramente definida:
• Comienza con el ingreso de abastecimiento y culmina con el servicio en el comedor obar• Se debe considerar como una línea auxiliar el retorno de todo el menaje utilizado (vajilla cubertería y cristalería) y la eliminación de los desperdicios
Las zonas que la conforman y apoyanson:1. Ingreso de abastecimiento y personal
2. Zona de almacenamiento
3. Zona de porcionamiento
4. Zona de preparación
5. Zona de servido
6. Oficio
7. Zona de lavado
1. Ingreso deabastecimiento ypersonal
Debe contar con los siguientes ambientes:
 Zona de descarga: equipada con lavadero y mesa de trabajo, piso y paredes revestidas con material lavable
 Caseta u oficina de controldeabastecimientos y personal
 Ingreso para el personal de servicio donde se colocará el reloj marcador de tarjetas

2. Zona de almacenamiento
Vinculada estrechamente a la zona de descargadeabastecimientos
Está directamente relacionada a la cantidad de clientes y comidas servidas por día y a la frecuencia de entrega de mercadería por parte de los proveedores
Está conformada por:
a)Almacénb) Equipo de refrigeración
c) Ambiente de congelación
d) Depósito
e) Despensa diaria

A) Almacén: debe ser un lugar fresco y seco con buena ventilación, está destinado al almacenamientodevíveres secos y envasados: licores, conservas, harinas, condimentos, aceites, azúcar, arroz, etc.
El tamaño de la despensa depende de la especialidad y localización para determinar la facilidadodificultad de abastecimiento.

B) Equipo de refrigeración: destinado a la conservación de verduras y legumbres, leche, mantequilla, crema de leche, etc.
Dependiendo de la necesidad de espacio puedeoptarsepor una unidad de 1 a 6 puertas o la construcción de una cámara refrigerada.
C) Ambiente de congelación: destinado principalmente a carnes y pescados. Estos últimos deben aislarse para que......