Estudio de conservación de pasta de palta

“ESTUDIO DE LA CONSERVACIÓN DE PASTA DE PALTA (Persea Americana,
variedad fuerte), DURANTE ALMACENAMIENTO, MEDIANTE EL EMPLEO
COMBINADO

DE

ADITIVOS

QUÍMICOS

Y

TEMPERATURAS

DE

ALMACENAMIENTO”

AUTORES:
RESPONSABLE :
MIEMBRO

Ing. MÁLAGA JUÁREZ, Jorge Adalberto

:

PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES
AREA: PROCESOS ALIMENTARIOS Y AGROINDUSTRIALESRESUMEN
El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, estudiar la
conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad fuerte durante su
almacenamiento y determinar parámetros óptimos de inactivación de la enzima
polifenoloxidasa.
Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a la pasta de palta
a tratamiento térmico (70 ºC x 2’y 4’; 80 ºC x 1’ y 2’ y 90 ºC x 0,5’ y 1’), reducción de pH
hasta 2,5 y a la acción de aditivos químicos (quelantes).
Mediante aditivos químicos los análisis organolépticos mostraron que existe una mejor
aceptación del producto tratado (0,010% de ácido cítrico o 0,015% de EDTA).

Determinado el método de inactivación, se elaboró la pasta de palta adicionando
antioxidantes (0,010% detocoferol o 0,015% de ácido ascórbico), para estabilizar la grasa; se
envasó en envases de vidrio y Al/P y se almaceno a 4 ºC y –2 ºC, finalmente se realizaron
evaluaciones; microbiológicas, organolépticas, rancidez, actividad enzimática, y pH a los 0; 4;
8; 12; 16; 20; 24; 28; 30 y 32 días de almacenamiento.
Los resultados del análisis microbiológico de la pasta presentaron una inocuidad hastalos 30 días. La evaluación sensorial y el análisis de rancidez, mostraron que la pasta fue
aceptada por los panelistas y además de encontró dentro de los rangos permitidos por el
CODEX alimentario para aceites comestibles, hasta los 16 días a 4 ºC y 28 días a – 2 ºC para
0,010% tocoferol – 0,010% ácido cítrico y envasada en vidrio.
Los mejores resultados en la conservación de la pasta de paltase reportaron para cuando
fue sometida a 0,010% de ácido cítrico; 0,010% de tocoferol, envasada en vidrio o Al/P y
almacenada a – 2 ºC.
Palabras claves: palta, pardeamiento, polifenoloxidasa, rancidez.
ABSTRAC
The development of the present work of investigation had as aims, study the conservation of
the pasta of avocado (American Persea) of strong variety during his storage and determineideal parameters of unactivation of the enzima polifenoloxidasa.
There decided the best method of enzymatical unactivation; submitting to the pasta of avocado
thermal treatment (70 ºC x 2 ' and 4 '; 80 ºC x 1 ' and 2 ' and 90 ºC x 0,5 ' and 1 '), reduction of
pH up to 2,5 and to the action of chemical additives (quelantes).
By means of chemical additives the analyses organolépticos showedthat a better acceptance
of the product exists treated (0,010 % of citric acid or 0,015 % of EDTA).

Determined the method of unactivation, the pasta of avocado was elaborated adding
antioxidant (0,010 % of tocoferol or 0,015 % of acid ascórbico), to stabilize the fat; it was
packed in glass containers and Al/P and I store 4 ºC and-2 ºC, finally evaluations were
realized; microbiological,organolépticas, rancidness, enzymatical activity, and pH to the 0; 4;
8; 12; 16; 20; 24; 28; 30 and 32 days of storage.
The results of the microbiological analysis of the pasta presented an innocuousness up to 30
days. The sensory evaluation and the analysis of rancidness, they showed that the pasta was
accepted by the panelists and besides he found inside the ranges allowed by the food CODEXfor eatable oils, up to 16 days to 4 ºC and 28 days to - 2 ºC for 0,010 % tocoferol - 0,010 %
acid citric and packed in glass.
The best results in the conservation of the pasta of avocado were reported for when it was
submitted to 0,010 % of citric acid; 0,010 % of tocoferol, packed in glass or Al/P and stored to
- 2 ºC.
Key words: avocado, pardeamiento, polifenoloxidasa, rancidness.

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