Estudio Reo Ilogico
Páginas: 6 (1391 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2012
Importancia de la reología en la industria alimentaría
Los modelos reológicos de un alimento procesado permiten simular la respuesta del material a un esfuerzo o deformación aplicada, al igual que predecir el comportamiento del material, de acuerdo a su composición y su forma de preparación.
En el ámbito de la ingeniería se ha propuesto una definición práctica para la reología, definiéndolacomo la caracterización de los materiales utilizando ecuaciones constitutivas que relacionan los esfuerzos aplicados sobre éste y las deformaciones que él sufre.
Las propiedades que dependen de esta relación se denominan parámetros reológicos y la forma como se relacionen se llama modelo reológico.
Existen numerosas áreas en la industria de alimentos donde se requiere información reológica(STEFFE, 1996):
a) Cálculos de ingeniería de procesos que involucran un amplio espectro de equipamientos tales como líneas de tuberías, bombas, extrusores, mezcladores, cortadores, intercambiadores de calor, y viscosímetros en línea
b) Determinación de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de productos
c) Control de calidad a nivel intermedio o en el producto final
d) Pruebas de vida útil
e)Evaluación de textura de alimentos por correlación con datos sensoriales
f) Análisis de ecuaciones reológicas de estado o ecuaciones constitutivas
Hay dos métodos generales de tratar la reología, la primera consiste en establecer expresiones matemáticas que describen los fenómenos reológicos sin clara referencia de sus causas, y el segundo, consisten en relacionar el comportamiento mecánicoobservado con las estructuras detalladas del material en cuestión (SHAW, 1977).
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico en los cuerpos se
basan:
- En el conocimiento que se adquiere sobre la estructura del alimento; esto a raíz de que existe cierta relación entre el tamaño y forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado deentrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad (IBARZ, 1999; MULLER, 1973), facilitando de esta forma la comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos (SHERMAN, 1970).
- Ensu contribución al control de procesos y calidad. Esto se debe a que las medidas
de viscosidad en continuo son cada vez más importantes en las industrias alimentarías como objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados (KRAMER, 1970;
BOURNE, 1992).
- Por medio del conocimiento de las propiedades decomportamiento al flujo y de deformación de los alimentos es posible el diseño y dimensionado de equipos, tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos (MULLER, 1973).
- Permite obtener ecuaciones reológicas, que se aplican en la ingeniería de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implica transferencia decalor, cantidad de movimiento y energía (IBARZ, 1999; JIMÉNEZ, 1987).
- Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores (SHAMA, 1973; RAO, 1977; KOKINI, 1985).
La gran variación de estructurasconfirma la gran diversidad de comportamientos al
flujo que pueden presentar los alimentos. Todo ello hace necesario un análisis crítico
de los fenómenos bajo una variedad de condiciones de flujo y establecer las relaciones
entre la estructura y el comportamiento al flujo (BARBOSA-CANOVAS, 1993).
El estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy...
Los modelos reológicos de un alimento procesado permiten simular la respuesta del material a un esfuerzo o deformación aplicada, al igual que predecir el comportamiento del material, de acuerdo a su composición y su forma de preparación.
En el ámbito de la ingeniería se ha propuesto una definición práctica para la reología, definiéndolacomo la caracterización de los materiales utilizando ecuaciones constitutivas que relacionan los esfuerzos aplicados sobre éste y las deformaciones que él sufre.
Las propiedades que dependen de esta relación se denominan parámetros reológicos y la forma como se relacionen se llama modelo reológico.
Existen numerosas áreas en la industria de alimentos donde se requiere información reológica(STEFFE, 1996):
a) Cálculos de ingeniería de procesos que involucran un amplio espectro de equipamientos tales como líneas de tuberías, bombas, extrusores, mezcladores, cortadores, intercambiadores de calor, y viscosímetros en línea
b) Determinación de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de productos
c) Control de calidad a nivel intermedio o en el producto final
d) Pruebas de vida útil
e)Evaluación de textura de alimentos por correlación con datos sensoriales
f) Análisis de ecuaciones reológicas de estado o ecuaciones constitutivas
Hay dos métodos generales de tratar la reología, la primera consiste en establecer expresiones matemáticas que describen los fenómenos reológicos sin clara referencia de sus causas, y el segundo, consisten en relacionar el comportamiento mecánicoobservado con las estructuras detalladas del material en cuestión (SHAW, 1977).
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico en los cuerpos se
basan:
- En el conocimiento que se adquiere sobre la estructura del alimento; esto a raíz de que existe cierta relación entre el tamaño y forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado deentrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad (IBARZ, 1999; MULLER, 1973), facilitando de esta forma la comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos (SHERMAN, 1970).
- Ensu contribución al control de procesos y calidad. Esto se debe a que las medidas
de viscosidad en continuo son cada vez más importantes en las industrias alimentarías como objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados (KRAMER, 1970;
BOURNE, 1992).
- Por medio del conocimiento de las propiedades decomportamiento al flujo y de deformación de los alimentos es posible el diseño y dimensionado de equipos, tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos (MULLER, 1973).
- Permite obtener ecuaciones reológicas, que se aplican en la ingeniería de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implica transferencia decalor, cantidad de movimiento y energía (IBARZ, 1999; JIMÉNEZ, 1987).
- Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores (SHAMA, 1973; RAO, 1977; KOKINI, 1985).
La gran variación de estructurasconfirma la gran diversidad de comportamientos al
flujo que pueden presentar los alimentos. Todo ello hace necesario un análisis crítico
de los fenómenos bajo una variedad de condiciones de flujo y establecer las relaciones
entre la estructura y el comportamiento al flujo (BARBOSA-CANOVAS, 1993).
El estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy...
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